埼玉県のおいしいそば屋

そば打ち教室「蕎麦のソムリエ講座」に、ようこそいらっしゃいました。

NHKテレビの番組「あさイチ」でも紹介された、人気のそば打ち教室です。

日本全国で4,000人を超える方々が、「蕎麦のソムリエ」の資格にチャレンジしています。

この、そば打ち教室では、おいしいそばの打ち方を練習していただきます。

そば粉の良さを引き出す打ち方をしないと、おいしいそばには、なりません。

どうしたら、そば粉の持ち味を引き出すことができるのでしょう。

その秘訣を、そば打ち教室「蕎麦のソムリエ講座」では、ていねいに、お伝えします。

 

初心者の方にも、十割そばを打っていただきます。

なぜ、蕎麦のソムリエ講座では、初めての方にも十割そばを打っていただくのでしょう。

そば打ちを習うなら、最初から十割で練習したほうが、美味しいそばが打てるようになるからです。

十割そばと、二八そばは、食べ比べると、味がまったく違います。

最初から、そばの美味しさを引き出す打ち方のクセをつけましょう。あとから直すのは、不可能といえるほど困難です。

 

「手打ちそば」という言葉にはもともと「十割そば」という意味が含まれていることを、ご存じでしたか?

それについて、「蕎麦のソムリエ」の特別公開プチ講座、第一弾として、以下に掲載しますので、ご覧ください。

 

※ページの下半分に、これまで行ってきた講座の概要をアップしてありますので、ご覧ください

 

 

【次の講座の開催予定】

コロナウイルスの影響が広がるのを防止するため、しばらくの間、教室は、お休みします。

開催が決まりましたら、このページでお知らせします。

ご希望の方には、メールでお知らせします。以下のバーをクリックすると「開催決定、お知らせ希望」メールフォームにリンクしますので、ご記入のうえ、送信してください。

決まりしだい、メールでお知らせします。

※K・Tさん、メールを頂戴して返信を差し上げたのですが、アドレスが間違っているのか、メールが戻ってきてしまいます。電話番号が書いてないので、連絡のとりようがありません。もう一度、メールをお送りください。電話番号も、お書き添えのうえで。お待ちしています。

 

講座開催の予定が決まりしだい、メールでお知らせします

 

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(南青山で行っている「蕎麦のソムリエ講座」の内容は、プチ講座の下に書いてありますので、ご覧ください)

〈特別公開プチ講座、第一弾〉蕎麦のソムリエ講座

「手打ちそば」という言葉には、もともと「十割そば」の意味があります

                写真と文 片山虎之介

 

手打ち vs 機械打ち?

「手打ちそば」という言葉は、江戸時代からありました。

そばを作る機械「製麺機」が発明されたのは、明治に入ってからのことです。

機械打ちがない江戸時代に「手打ちそば」という言葉は、どのような意味で使われたのでしょうか。

 

江戸初期より、そばは生粉打ち(十割そば)で作られるものでした

寛文8年(1668)に出版された「料理塩梅集」に、そばを打つ際に、小麦粉を使うことについての記述が、初めて登場します。

このころから、そばに小麦粉を入れることが行われたようです。

その目的は、夏の暑さで劣化したそば粉を、小麦粉のグルテンの力を借りて、細くて長い麺に仕上げるためです。

 

使ってみると、小麦粉はとても便利なツールでした。

十割そばとしては、つながらないような劣化したそば粉でも、小麦粉を入れると、修行途中のそば職人にも、簡単につなげることができました。

切れにくいので、売れ残ったそばは、翌日、販売することもできます。

この便利さが受けて、江戸のそば屋の多くは、小麦粉をたくさん入れるようになりました。そば粉が3割、小麦粉が7割などという混合比率が、あたりまえになってしまったのです。

 

誇り高いそば職人は、生粉打ちにこだわりました

当時、小麦粉を入れた二八そばは、駄そばと呼ばれました。

生粉打ちのそば(十割そば)に誇りを持っているそば屋は、駄そば(二八そば)に対抗する言葉として「手打ちそば」の名前を打ち出しました。

つまり「手打ちそば」という言葉には、「生粉打ちで上製」という意味が込められているのです。「手打ち」という看板を掲げる店は一級店であるという宣言だったのです。

もちろん、現代においても、小麦粉のつなぎは多くのそば職人が使っていますが、腕の良い職人は、小麦粉の良さを引き出して、すばらしいそばを作っています。決して、駄そばではありません。

でも、もともと「手打ちそば」という言葉には、「十割そば(生粉打ち)」という意味が含まれていたということを覚えておいてください。

 

※「サライ」(小学館)の2019年12月号で、片山虎之介が「蕎麦は手打ちに極まる」と題して、表紙と28ページの大特集を担当しています。この記事の中で、「手打ちそばという言葉には、本来、十割そばという意味が含まれている」ことを書いています。興味のある方は、ご覧ください。

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(南青山で行っている「蕎麦のソムリエ講座」の内容は、このプチ講座の下に書いてありますので、ご覧ください)

〈特別公開プチ講座、第二弾〉蕎麦のソムリエ講座

 

【そば湯を飲めば、そば屋がわかる】

そば屋に行きたいけれど、行けなくて・・・こんなときこそ楽しいことをして、免疫力を高めましょう。

「蕎麦のソムリエ講座」、いつも南青山の講座でお話ししているような内容を、このページで特別公開します。「特別公開プチ講座」です。

そばのことを深く知って、さらにそばを好きになってください。

そばは昔から「救荒作物」といって、飢饉や災害、戦争のときなど、人が困ったとき、人に寄り添い、生きる力を与えてくれた食べ物です。この優しい隣人に、今こそ元気をもらいましょう。

 

 

そば湯は、その店の麺の特徴を映し出す

テーマは、そばを食べたあとに提供される「そば湯」です。

そば湯が、どんな味なのかで、その店のご主人や、そば職人の考えていることがわかるのです。

なぜなら、そば湯は、その店で提供している麺の特徴を映し出す鏡でもあるからです。

 

生粉打ちの店と、二八の店のそば湯は、やっぱり違う

良質のそば粉を使い、生粉打ち(十割そば)で、しかも一本棒・丸延しでそばを打ち、さらに打ち粉に「友粉」を使っている店のそば湯は、飲んでみなくても、おいしいだろうということが、わかります。

それは、麺からも、友粉からも、たんぱく質とでんぷんがたっぷりと、釜の茹で湯に溶け出しているからです。

濃厚で、しっかり味のあるそば湯が楽しめるに違いありません。

それに対して、そこそこのそば粉を使い、小麦粉をつなぎに使い、三本棒の打ち方でそばを打っている店のそば湯は、あっさりした味になる傾向があります。

それは、三本棒で麺を締めて打っているため、そばの成分が溶け出しにくいのです。

こういう店では、打ち粉は「端粉」(はなこ)を、必要最小限の量に抑えて使っているはずなので、茹で湯には「端粉」が溶け出します。

端粉は、でんぷんが主となる粉なので、そばの風味は、ほとんどありません。

こういう店では、お客さんがある程度回転しないと、そば湯は濃くなりません。

 

 

特別なそば湯を作ってくれる店もある

ふつう、そば湯は、釜の湯を、そのまま提供するものですが、店によっては、そば粉をわざわざ鍋の湯に溶かして、濃厚なそば湯を作って出してくれる店があります。

それは、そば職人からのメッセージで、「お客さんに楽しんでいただきたい」という思いを込めたサービスだと思ってください。

鍋でそば湯を作るとなると、時間もかかるし、材料代もかかります。特に良いそば粉を使っている店は、高い代価を払って仕入れたそば粉なのですから、お客さんにしてみれば、とてもありがたい話なのです。

忙しい営業時間中に、そば湯を作る手間を考えると、本当は料金がかかっても、おかしくない「一品料理」だと言えます。

どんなふうにして作るかは、以下の写真でご覧ください。このレベルの濃さで作れば「濃厚なそば湯」ですが、もっと材料を多くすれば「そばがき」になってしまいます。

 

(写真1)釜の茹で湯を鍋に入れます。(写真2)加熱しながら、水で溶かしたそば粉を加えます。(写真3)加熱しながら、かき混ぜます。

 

 

そば湯でわかる、そば屋の「格」

そば湯に料金を請求された例を私は知りません。そばの世界に伝わる「粋」な習慣のひとつだと言えるのではないでしょうか。

こういうそば湯を作ってくれるお店は、ほかの面にも、そば職人の思いがあらわれます。

だから一事が万事。そば湯のおいしい店は、そばもおいしくて、行ってうれしい店に違いありません。

そば湯を飲めば、その店の主人の志や、働いているそば職人の熱意、そして、お店の「格」までわかってしまうのです。

 

 

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《ここからは、次回以降の蕎麦のソムリエ講座の説明です。その下に、蕎麦のソムリエ講座で、これまでに行った内容がアップしてありますので、どうぞ最後まで、ご覧ください》

【通常の講座は、以下のように進行します】

 

第一部は、「初めてそばを打ちます」という方にも、十割そば打ちを練習していただきます。

第二部は、ベテランの方のための時間です。そのつどテーマを決めて、楽しい講座を行います。

 

【料金】

第一部は、5,500円(税込)です。

第二部は通常、5,500円ですが、特別講座の場合は特別料金になります。

第一部と第二部を通して受講される方は、料金を1,000円割引させていただきます。

お友達をお誘いいただいた方は、料金を1,000円割引させていただきます。

 

【詳細】

《第一部》

第一部は、初心者と中級者のための時間です。

 

【時間】

11時から13時30分までが、そば打ちの練習です。

そのあと、13時30分から14時まで30分間、片山虎之介がそばについての講義をいたします。

14時で、第一部は終了です。

 

【内容】

第一部では、初めての方にも、十割そばを打っていただきます。

そば粉は、極上の、福井在来を使います。

打ち方は、日本そばの最も基本となる伝統技術「一本棒 丸のし」の技法です。

打っていただくのは、そば粉の量で500g。約4人から5人前の量です。

 

行う作業は、木鉢、延し、切りと、そばを作る工程を、一通り練習していただきます。

打ったそばは、ご自分で茹でて味見していただきます。

残ったそばは、ご自宅にお持ち帰りいただけます。

ご家族で、お召し上がりください。おいしい十割そばです。

 

【料金】

第一部は通常料金 5,500円(税込)です。

お友達をお誘いいただいた方は、料金を1,000円割引させていただきます。

 

【持ち物】

道具はすべて、会場に用意してあります。

エプロンと、保冷バッグだけ、お持ちください。保冷材は、こちらで用意します。

 

講座開催の予定が決まりしだい、メールでお知らせします

 

 

お申し込みメールフォームにリンクします

 

 

《第二部》

基本をマスターした上級者の時間です。

 

【時間】

まず、13時30分から14時まで30分間、片山虎之介がそばについての講義をいたします。

この時間は、第一部のみなさんと一緒に、講義をお聞きいただきます。

14時から16時までが、そば打ちの練習です。

 

【内容】

毎回、違うテーマを設定して練習します。

 

【料金】

第二部、通常は5,500円(税込)です。

第一部と第二部を通して受講される方は、料金を1,000円割引させていただきます。

 

【持ち物】

道具はすべて、会場に用意してあります。

エプロンと、保冷バッグだけ、お持ちください。保冷材は、こちらで用意します。

ご自分の包丁など、使い慣れた道具は、ご持参ください。

 

【お願い】

第二部が終了したら、会場の片付けをお手伝いいただけると、私たちスタッフは、とても助かります。ご都合のつく方、体調に問題のない方は、よろしくお願い申し上げます。

【蕎麦打ち講師】
片山虎之介 (日本蕎麦保存会会長)

失われゆく日本蕎麦の食文化を守り、未来の人々に伝えるための仕事を続けています。

松本行雄講師 (日本蕎麦保存会会員)

世界中を旅してそば打ちを披露。日本そばとはどういうものかを、世界に広めている、日本蕎麦の伝道師です。

 

※そのほか、テーマに応じて、第1級の講師をお招きしています。

 

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〈南青山校へのアクセス〉

ふくい南青山291 (福井県のアンテナショップです)

東京都港区南青山5丁目4-41 グラッセリア青山2F

(最寄駅) 東京メトロ千代田線・銀座線・半蔵門線 「表参道駅」B3出口より徒歩5分。B1出口でもいいのですが、B3にはエスカレーターがあります。

 

(さらに詳しい地図にリンクします)

https://goo.gl/maps/RQAfwnpc4gWaF3Nf8

 

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●道具類は、すべて会場に準備してありますが、エプロンをご持参ください。蕎麦粉で、服が汚れずにすみます。

●生蕎麦をお持ち帰りいただくための保冷バッグもご用意ください。

●道に迷ったり、緊急の場合など、片山虎之介の携帯電話にご連絡ください。携帯080-5428-1730

●講座の際に、動画の撮影はご遠慮くださいますよう、お願いいたします。

●講座の様子、内容を、Facebookやブログなどにアップしていただいて大丈夫です。しかし、細かい内容は書き込まないでください。知識を得るのは、わざわざ講座にご参加いただいた方の特権ですので。

 

講座開催の予定が決まりしだい、メールでお知らせします

 

クリックすると、お申し込みメールフォームにリンクします

 

 

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日本蕎麦保存会からのお知らせです

 

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《これまでに開催した講座の記録》

 

《以下は、これまでに行った講座の一部です。これらの講座は終了しています。次回の講座は、このページの上の部分に書かれた、最新のお知らせをご覧ください》

【ペパーミントそばを打っていただきました】

(文章は、当時の文の引用です)

第一部に、ご参加いただく皆さんには、小麦粉のつなぎを使わず、最高に精製度の高い、さらしな蕎麦を打っていただきます。

それも、ただのさらしな蕎麦ではありません。

清々しい香りを楽しむことができる、ハーブそばです。

フレッシュなミントの香りと、さらしなそば特有の、口の中で跳ねるようなコシを楽しんでいただきます。

そば打ちは初めてという方にも、透明感のある美しいそばを打っていただけますので、安心してご参加ください。

 

⬆️すがすがしさが爆発しそうな、おいしいペパーミントそば。このそばを打っていただきました。

 

⬆️生の麺の状態では、このように、ペパーミントの小片が浮き出しています。この段階で、さわやかな香りが漂ってきます。

 

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【手挽きの石臼の使い方を、公開しました】

 

(文章は、当時の文の引用です)

第二部は特別講座。秘伝中の秘伝。蕎麦の秘密が解き明かされます

秘中の秘とされている、手挽き石臼の使い方、極上の蕎麦粉の作り方を、片山虎之介が伝授します。

そのあとで、玄挽きの蕎麦粉を使って、実際に打って、練習していただきます。

これも間違いなく、一生の宝物になります。

片山虎之介が、手挽き石臼の使い方を伝授します。

 

このそば粉を使えば、極上のそばが打てます。

 

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【教室では、市販されていないレベルの最高級のそば粉を使います】

 

南青山の教室、第一部の様子です。

⬆️講座は、第一部と第二部に分かれていますので、広いスペースで、ゆったりした気持ちでそばを打っていただけます。

 

⬆️全国からプロの蕎麦屋さんも通う、最高レベルのそば教室です。

 

⬆️第二部では、いろいろなそばの作り方をお伝えします。これは「ふわふわ月見そば」。雲の切れ間から顔をのぞかせた月をイメージしています。とろろと玉子を使った、日本蕎麦保存会オリジナルの、とてもおいしいそばです。

 

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⬆️銀座の教室です。沖縄の『美濃作』さんを講師にお招きして、月桃(げっとう)そばの打ち方を教えていただきました。

 

⬆️南国の植物、月桃(げっとう)の葉を粉末にして練り込んだ、すばらしい芳香を漂わせたそばです。

 

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⬆️東京・銀座「蕎麦のソムリエ講座」の様子です。

 

⬆️蕎麦つゆについては、詳しく解説します。本醸造の濃口醤油を熟成させた返しの作り方から、出汁の詳細。辛汁の完成。淡口醤油を使った甘汁のバリエーションまで、蕎麦つゆの理論を学んでいただきます。

 

⬆️玉子とじそばを作ってみるとわかりますが、普通に作ると、どうしても硬くなってしまいます。ふわっと柔らかい、とろけるような玉子とじそばの作り方をお伝えしました。玉子とじそばの名店に負けない、すばらしいおいしさです。

 

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⬆️「蕎麦のソムリエ講座」は、マスコミにも注目されています。

 

⬆️講座では、ユニークで、すごく美味しい、独自のメニューをお伝えしています。すべて日本蕎麦保存会オリジナルのそばです。写真は、ヅケにしたまぐろの刺身とワサビ、完熟したアボカド、それに海苔をトッピングした「まぐろアボカドそば」です。

 

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【そば畑を体験していただきました】

⬆️受講生の皆さんに、ご自分のそば畑を持っていただいて、種まきから収穫まで行った講座です。日本全国から、たくさんの方がご参加くださいました。

 

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【焼畑も実際に体験しました】

⬆️焼畑を、昔ながらの伝統的なやり方で、受講生の皆さんに行っていただいた、極めて貴重な講座です。激しい火力が驚きでした。消防署にも届けて行いました。

 

⬆️自然の山林に火を入れて、燃え尽きたところで、全員で種をまきます。秋には、この畑にできたそばを収穫しました。驚きの美味しさのそばができました。

 

⬆️焼畑の作業の途中、火の勢いが安定した一瞬の隙に集まって、記念写真を撮りました。このあとすぐに、焼畑作業に、走って戻りました。

 

⬆️ときどき、みんなで、楽しい旅にも行きます。

 

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⬆️日本一のそば名人、『仲佐』のご主人、中林新一さんに、特別に、日本一おいしいそばの打ち方を、公開していただきました。空前絶後の講座です。

 

『仲佐』が、どういう店かは、以下のアイコンをクリックするとわかります。「おいしいそば屋ベスト10」のページにリンクします。

 

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蕎麦のソムリエ講座は、日本のそばの教室の先駆けとして、実験的な講座を、いくつも行ってきました。
これからも、新しいそばの世界を開拓していきます。
他のどこでも学ぶことのできない、貴重な知識と技術を習得することができます。
そば好きの皆さん、「私もやりたい!」と思ったら、メールを送ってください。いつでも大歓迎です。
ご参加をお待ちしています。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・日本蕎麦保存会会長 片山虎之介

 

⬇️第一回の、蕎麦Webが行ったそば講座です。畑まで実際に足を運ぶ、画期的なイベントでした。その後、類似のイベントが多数出現しました。

 

 

講座開催の予定が決まりしだい、メールでお知らせします

 

 

講座のお申し込みは、以下のアイコンをクリックして、メールをお送りください。

 

 

 

 

 

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