十割そばと二八そば、どちらがおいしい 江戸そばの名店「上野藪蕎麦」 写真と文/片山虎之介

十割そばと二八そば
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そば好きは、十割そば派と、二八そば派に分かれる

そば好きには大きく分けて、十割そば支持派と、二八そば支持派がいます。

それぞれが、「そばは十割に限る!」とか、「そばは二八。噛まずに、のどごしを楽しむものだ!」などと主張します。

十割そばと二八そば、いったい、どちらが、よりおいしいのでしょう。 それぞれのそばの特徴を比べながら、詳しく検証してみましょう。

「上野藪蕎麦」の伝統の二八そば
「上野藪蕎麦」の伝統の二八そば

二八そばとは何か

まず、二八そばとは、どういうそばでしょうか。

そば粉8に対して、小麦粉2の割合で混ぜて打ったそばが、二八そばです。 この比率で打ったそばは、麺にしなやかさが加わり、食感がなめらかになるため、つるりとのどを滑り落ちます。 これこそがそばの食感だと、二八そば派は主張します。

そばに小麦粉を混ぜる割合は、二八のほかにも、外一(そといち)や七三(しちさん)など、いろいろありますが、そば屋さんのメニューに載っている最も一般的なそばが二八そばです。作りやすく、食べやすいそばだといえます。

二八そばの魅力は、なんといっても、しなやかな食感にあります。 ときどき、しなやかを通り越して、柔らかくなりすぎたそばもありますが、それは二八そば本来の食感とは違うものです。 しなやかで、なおかつキリッとコシがあり、口に入れると、つるりとなめらかに、のどに滑りこんでいく。これが理想の二八そばの食感です。

「そば粉に、小麦粉を2割も入れるのだから、そば粉の風味は、2割落ちるのではないか」と心配する声もあります。 一般的に、そばの味や香りは、もともとそれほど強いものではありません。ほのかに感じる繊細な風味が、清涼感を感じさせ、そばならではの魅力になっています。

この繊細な風味が、2割も落ちるとしたら、それは問題です。 でも、上手に作られた二八そばは、十割そばと間違えるほど、香り高いそばになります。 二八だから、風味が弱いということはありません。 すべて作り方しだいなのです。

 

「そば処 楓の森」の十割そば
「そば処 楓の森(カエデのもり)」の十割そば

十割そばの魅力とは何か

次は、十割そばとは何かというお話をします。

小麦粉を使わずに、100パーセントそば粉だけで打ったそばが十割そばです。 そば粉だけで打つことを「生粉打ち(きこうち)」とも言います。生粉打ちで作ったそばが、十割そばです。

十割そばは、二八とはまた違った、魅力的な食感を楽しむことができます。

麺の表面に、そば粉の粒子のザラザラした舌触りを感じ、歯を軽く当てると麺がはらりと切れ、その切れた部分から、そば粉の粒子が砕けて拡散し、味と香りが、ふわっと口中に広がる。これが十割そばのおいしさです。

舌に触れる粒子の食感と、歯を当てたときのモチモチ感。そこから広がる風味の波紋。二八そばには真似のできない世界です。

しかし、すべての十割そばが、こういう食味を獲得できるわけではありません。 そば粉の扱いを熟知し、そば打ちを極めた達人だけが生み出せる、究極のおいしさです。

良質なソバの実を使い、目的にあった製粉をして、理にかなった打ち方をすれば、そば粉の持っている味、香りを、完璧に引き出すことができます。 こうして仕上げた麺の、風味の豊かさこそ、十割そばに備わった最大の魅力なのです。

十割そばの食べ方

つなぎとして小麦粉は使わないけれど、そばを打つ際に、生卵や山芋を入れる方法がありますが、そば粉に、水以外のものが混ざったら、それは十割そばとは呼びません。 また、ごく稀に、小麦粉から抽出されたグルテンだけを混ぜる人がいますが、これももちろん、十割そばではありません。

なぜ、そこまで、いろいろなものを混ぜたがるのかというと、蕎麦粉だけで打った場合、味、香りは強く出せるにしても、食感をコントロールすることが難しくなるからです。

生粉打ちでは、小麦粉のグルテンの力を借りずに食感をコントロールしなければなりません。そば粉だけで打ったのに、小麦粉のグルテンの食感を付与しようと思っても、それはできない相談です。

十割そばには、十割そばでなければ出せない食感があります。それが、十割そばの魅力であり、このそばにしかない個性です。それを損なわないように楽しむのが、「十割そばの食べ方」といえるのです。

十割そばについては『蕎麦Web』の特集記事「十割蕎麦がおいしい理由」にも書きましたので、グーグルで検索していただいて、そちらも参考になさってください。

二八そばは切れにくいそばになる
二八で打つと、つながりの良いそばになる

十割そばと二八そば、どちらがおいしい

町のそば屋さんで、多く供されているのは二八そばです。

その理由は、食感のなめらかさも魅力ですが、小麦粉を入れて作ると、打ってから時間が経過しても、そばが切れにくいということが大きいのです。小麦粉に含まれているグルテンが、時間がたってもそばをつなげてくれるのです。

お店で営業としてそばを扱う場合は、やはり長持ちすることが重要です。風味にこだわって切れやすいそばになるよりも、食感の魅力に重点をシフトして、そこをお客さんに楽しんでもらうという選択も、合理的な考え方です。

食感は、そばの魅力の重要な柱となるものですから、決して間違った方法ではありません。

 

「二八そばのおいしさ」は、細く長くつながった食感に、最大の魅力があります。 ですから、この食感が大好きな二八そば派が、「ブツブツ短く切れたそばは、そばじゃない」と言いたくなるのも、わからないではありません。

しかし、そばの魅力は、「つるりとした食感」にしかないわけではないのです。 十割そばならではの、豊かな香りと味。そして、はらりと切れて、風味が口中に広がる至福の感覚。これは「細く長くつながって切れないそば」には、真似のできない世界なのです。 切れるからこそ、こうしたおいしさが生まれます。

「十割そばの魅力は、切れるところにある」とさえ言えるのです。

二八そばと十割そば、それぞれの魅力を知る

二八そば、十割そばは、これまで書いたように、それぞれ異なる個性を持ったそばです。 それを理解したうえで、そのそばの持っている良さを楽しむのが、そばを熟知したそば好きということができます。

個性の異なるそばに、無いものを求めても、意味がありません。 十割そば、二八そば、それぞれの個性を理解できるかどうかは、そばを食べる人の知識の深さと経験の豊かさにかかっています。

おいしくない二八そばも存在しますし、食べたくない十割そばに出会うこともあります。 できるだけ、たくさんの店のそばを食べていただいて、「本当においしい二八そば」「本当においしい十割そば」の味を知ってください。 そこから、さらにすばらしいそばの世界が広がることでしょう。

「上野藪蕎麦」のそば打ちの作業
「上野藪蕎麦」のそば打ちの作業

作り方によって、そばは「おいしさ」に違いが出る

十割の冷たい「もりそば」がおいしいと評判の店でも、温かい「かけそば」や、天ぷらなどを乗せた「種もの」には、二八の麺を使うところがあります。そうかと思うと、冷たいそばも、温かいそばも、どちらも同じ十割そばで通している店もあります。

また、日本で、1、2位を競う名店と評される店で、十割そばはメニューになく、小麦粉のつなぎを使ったそばしか供していないところもあります。

なぜ店によって、十割、二八の使い方が異なるのでしょう。

その理由は、そばは作り方によって、まったく違った食味になるからなのです。 つまり十割、二八という、小麦粉の混合比率だけで、そばの「おいしい」「まずい」が決まるわけではないのです。目的によって、どのように麺を使い分けるかで、そのメニューの魅力は大きく変わってしまいます。 さらに、そば職人の技量や、材料の良し悪しによっても、そばの味はまったく違ったものになります。

ですから「十割そばが最高!」、「いや、二八こそ、そばの中のそば!」という、混合比率だけですべてを決めようという議論は、なりたたないことになります。 江戸時代から十割そば派と二八そば派の論争が繰り返され、いまだに結論が出ないのは、こういう理由があるからなのです。

そばの作り方によって、十割そば、二八そばが、どのように変化するのか。その詳しい話は「蕎麦鑑定士」養成講座で、お伝えしましょう。

「蕎麦鑑定士 養成講座」は、メールで送られてきたテキストを読んで、そばの知識を学ぶことで資格が認定される講座です。日本全国どこにいても受講することができて、そば好きの方なら、どなたでも蕎麦鑑定士になることができます。 片山虎之介が、蕎麦鑑定士認定制度 運営委員会 委員長をつとめています。

お申し込みは、以下のバーをクリックしてください。「蕎麦鑑定士」の公式ホームページページにリンクします。

「蕎麦鑑定士 養成講座」で、お会いするのを、楽しみにしています。

 

 

(取材協力店をご紹介します)

東京の手打ち蕎麦の名店「上野藪蕎麦」

上野藪蕎麦
☎03-3831-4728
東京都台東区上野6-9-16
営業時間 11時30分~21時 (L.O.20時30分)
定休 水曜(祝日の場合は翌日休み)

 

「そば処 楓の森」の秋の庭
「そば処 楓の森」の秋の庭

そば処 楓の森 (カエデのもり)
☎029-292-5715
茨城県東茨城郡茨城町駒場1619
営業時間 11時30分~14時 17時30分~20時(夜は要予約)
定休 木、金曜日 (注意 ! 12月中旬~3月31日まで、冬季休暇)
ホームページ http://kaede-no-mori.com

 

 

二八そばの写真
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