〈在来種そば王国館〉Webふくいそば祭り/第1パビリオン

webふくいそば祭り2020

第1パビリオン〈在来種そば王国館〉

「福井そば」は、なぜ日本一美味しいのか

 

 

(sobako)

こんにちは!〈在来種そば王国館〉は、私、sobakoがご案内しますね。

まず、第1パビリオン〈在来種そば王国館〉のテーマは、「福井そばは、なぜ日本一美味しいのか」というものです。

sobakoの質問に答えてくださるのは、日本蕎麦保存会会長の片山虎之介さんです。よろしくお願いします!

 

 

(片山)

「はい、sobakoちゃん、なんでも聞いてください」

(sobako)

「では、質問です。福井県は2020年に、『おいしいそば産地大賞』のグランプリを受賞しましたが、一位に選ばれた理由とか、賞をいただくまでの経緯をお話しいただけますか?」

(片山)

「『おいしいそば産地大賞』は2020年にスタートした、美味しさによってそば産地をランキングするコンテストです。日本全国にそば産地は、たくさんありますが、そばの味は産地によって、大きく変わります。それを審査員が実際に味見して、おいしいそば産地を表彰しようという賞です。審査は日本蕎麦保存会が行いました」

 

(sobako)

どうして、この賞を始めたのですか?

(片山)

「産地によってそばの味が異なるということは、多くのそば好きの方がご存知です。しかし、どこの産地のそばは、どういう味なのかという具体的な話になると、わかっているのは、ごく一部の専門家に限られます。だから、たとえば、そば屋さんが、おいしいそば粉を仕入れたいと思っても、どの産地のそばを買えば良いのか、わからないのが実情なのです。そういう場合の目安にしていただけるように、この賞を創設しました」

(sobako)

「審査は、どのように行ったのでしょうか?」

(片山)

「そば産地をランキングするのは、簡単なことではありません。その産地の、どの生産者が栽培したかによっても味は変わりますし、天候次第で、そばのできの良い時もあれば、悪い時もあります。さらに、そばを収穫したあとの乾燥の仕方や、製粉の方法によっても味は変わります。そして、そばの味に大きく影響するのが、そばを打つ技術です。おいしい材料を使っても、そばの味を生かす打ち方ができないと、せっかくの風味が消えてしまうのです。ですから、そばを食べ比べるには、細心の注意を払って、そばを作る必要があるのです」

(sobako)

「へえ! 審査をする前に、まずその問題をクリアしなければならないわけですね。それはどうやって解決するのでしょうか」

(片山)

「まず、産地から良質なそばを仕入れますが、それは、そば粉ではなく、玄そばで仕入れます。玄そばとは、黒い殻に包まれた状態のソバの実のことです。畑で収穫されて、なるべく人の手が加わっていない状態の材料を仕入れて、それを日本蕎麦保存会の工場で製粉などの処理を行い、そばの美味しさを引き出す方法で、そばに打ちます。そして、日本全国から集まった蕎麦鑑定士50人に試食してもらい、点数をつけていただきました。その点数をベースにして、片山虎之介が総合的な判断をして、順位を決定したのです」

日本蕎麦保存会が主管する「蕎麦鑑定士養成講座」認定会の様子です。

 

(sobako)

「総合的な判断とは、どういうものですか?」

(片山)

「そばは、一度食べただけでは、その産地のレベルがどのようなものであるかは判断できません。良い年もあれば、悪い年もあるからです。私は日本各地のそば産地を何度も訪ね、栽培の様子や、その土地の気候なども把握しています。そういう経験をもとに、蕎麦鑑定士の採点を参考にしながら、グランプリ以下、ランキングを決めたのです」

(sobako)

「なかなか難しいものなのですね。このランキングを見ると、富山県の八尾(やつお)在来や島根県の三瓶(さんべ)在来のように、私たちには馴染みのない産地が入っているのですが、これも片山さんの経験をもとにした結果なのでしょうか」

(片山)

「ほとんど無名のそば産地にも、実はとてもおいしいそばがあることを、私は知っています。それでこうした産地のそばも、蕎麦鑑定士に試食、採点してもらったのですが、中には八尾在来を一位に推した鑑定士もいました。そばのおいしさは、そば産地の規模の大小とは無関係なのです」

(sobako)

「上位には福井県をはじめとして、在来種が多く入っていますね。在来種のそばは、そばの中でも、特においしいものなのでしょうか?」

(片山)

「在来種のそばがおいしいことは、在来種のそばを栽培している方なら、ご存知ですね。実は、何年か前に、台風によって大きな被害を被った在来種のそば産地で、翌年播くための種まで流されてしまったため、たくさん収穫が見込める大粒の夏そばの改良品種を導入した地域がありました。その結果、たくさん収穫できたので農家の方は大喜びしたのですが、翌年、なぜか農家は夏そばは播かずに、付近の村から分けてもらった在来種の種を播いたのです。理由をたずねると、〈夏そばは、量はたくさん取れたけど、食べたらおいしくなかった〉との返事でした。たくさんとれることと、おいしさとは、必ずしも一致しないのです」

(sobako)

「へえ! 在来種は、なぜ、そんなにおいしいのですか?」

(片山)

「理由は、いくつもあるのですが、在来種のそばは雑駁(ざっぱく)であるということが、おいしさの秘密だと、私は思っています」

(sobako)

「ざっぱくって、なんですか?」

(片山)

「わかりやすく言うと、収穫したソバの実の中に、完熟した黒い実や、まだ熟し切っていない緑色の実が混ざっていることです。在来種のそばの特徴のひとつが、この雑駁さなのです」

緑色の実と、黒い実が同じ枝に実る、収穫期が近い福井在来のそば。これが雑駁の状態。

 

(sobako)

「混ざっていると、なぜ、おいしいのですか?」

(片山)

「黒い実からとれるそば粉には、完熟した穀物の味や香りがあります。また、未熟な緑の実には、そば特有の爽やかな香りがあります。これらの味、香りが混在しているから、日本蕎麦はおいしいのです。この味こそが、日本人が長い歴史の中で愛し続けてきた、本当のそばの味なのです」

(sobako)

「ざっぱくでないと、おいしくないのですか?」

(片山)

「おいしくないとは言いませんが、コーラスを例にとって言うと、ソプラノ、アルト、テノール、バスなどが積み重なった和音は美しいですね。でも、一種類の声だけだと、厚みに乏しくなります。幅広い、深みのある混声合唱の和音の美しさが、在来種の美味しさなのだと思ってください」

(sobako)

「なるほど! 福井のそばの美味しさの理由が、良くわかりました」

(片山)

「今、日本中探しても、在来種のそばを、これだけの規模で大切に育てているところは福井県しかありません。福井在来は日本だけでなく世界的に見ても、極めて貴重な食材です。これはワインで言えば、ブルゴーニュのぶどうのような存在です。コーヒーでいえば、タンザニアのキリマンジャロのように、世界的なブランドとして通用する、日本の貴重な食材なのです。福井県はそばの世界遺産に登録する価値のあるそば産地だと私は思っています

(sobako)

「素晴らしいですね ! でも、なぜ福井県だけが、在来種を大切にしているのでしょうか?」

(片山)

「在来種のそばは、収穫できる量が少ないと言われています。私は、必ずしもそうとは思っていないのですが…。たくさん収穫したいから、在来種のそばを品種改良して、新しい品種が作られます。福井県でもかつて、もっと大粒の実を栽培しようという動きがあったのですが、生産者がその求めに応じなかったのです。福井の方々は、そばのおいしさを良くご存じなので、〈私の作っている在来種のそばが、一番おいしい〉という信念を持っていて、自分の畑の在来種を守り続けました。そのため、他のそば産地が次々に改良品種に切り替えていく中で、福井県は立ち遅れて、新品種のレースではビリになっていたのです。それが、消費者が本当の美味しさを求めるようになった今の時代、福井在来のおいしさに、みんなが気づいて、一周遅れでトップランナーになったのです」

(sobako)

「ああ、嬉しいお話を、ありがとうございました」

(片山)

「どういたしまして」

(sobako)

「なんだか、福井のそば、また食べたくなっちゃいました !」

(片山)

「福井のそばは、私も大好きです。一緒に、食べにいきましょう」

(sobako)

「やったあ ! どこのお店に行きましょうか?」

(片山)

「では、第2パビリオンで、私の推薦のおそば屋さんを紹介していますので、そちらでは、いかがですか?」

(sobako)

「あれれ、どっちが案内役か、わかんなくなっちゃいましたよ(笑)」

 

※アイコンをクリックすると第2パビリオンにリンクします

 

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