そばの基礎知識と雑学

二八そばとは
(にはちそば)

そばを作る際、そば粉を8割、小麦粉を2割の比率で混ぜたそば。
そばに小麦粉を混ぜると、小麦粉のグルテンの作用で、麺が切れにくくなり、細く長いそばを作りやすくなる。
また、麺のしなやかさが増し、ツルツルした食感が強調される。

そばに小麦粉を入れる割合によって、そばの呼び方が変わる。

・二八そば・・・・そば粉8割＋小麦粉2割
・九一そば・・・・そば粉9割＋小麦粉1割
・外一(そといち)・そば粉10＋小麦粉1
・外二(そとに)・・そば粉10＋小麦粉2
・七三(しちさん)・そば粉7割＋小麦粉3割
・同割(どうわり)・そば粉5割＋小麦粉5割

⬇️二八そばの最高傑作「ゴッホの二八そば」

※さらに詳しくは、「外二、内二、二八そば(二八蕎麦)、蕎麦と小麦粉の割合を解説」をご覧ください)
https://nihon-soba.jp/hozonkai/2020/09/18/10199/

解説=日本蕎麦保存会/片山虎之介