外二、内二、二八そば(二八蕎麦)、蕎麦と小麦粉の割合を解説/日本蕎麦保存会

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外二、内二、二八そば(二八蕎麦)、蕎麦と小麦粉の割合を解説

写真と文 片山虎之介

 

そばに小麦粉を混ぜる4つの理由

二八そばは、十割そばと並ぶ、日本そばを代表するそばです。

なぜ、二八そばと呼ぶのかというと、そばを打つ際、そば粉を8割、小麦粉を2割の比率で混ぜ合わせるからです。

そばに小麦粉を混ぜる理由は、次の4つです。

 

1、そばの繋がりが良くなり、細く長く繋がった麺ができる。

2、そばの麺の、しなやかさが増す。

3、そばを打つ作業で、失敗が少なくなる。

4、打ってから時間が経過しても、麺の繋がりを維持できる。

 

そば粉と小麦粉の混合比率で、最も親しまれているのが、そば粉8対小麦粉2の割合です。これが一般的に言われる二八そば。内二(うちに)という言い方をすることもあります。

二八は、8のそば粉と2の小麦粉を混ぜること。合計で、10の粉になります。

外二(そとに)というのは、10のそば粉に対して、2の小麦粉を加えること。合計では12の粉になります。

これを一人前の粉の量を100gとして、具体的にそば粉と小麦粉がどれだけの量になるのかを見てみましょう。

〔二八の場合〕(内二ともいう)

そば粉 80g

小麦粉 20g

総量 100g

 

〔外二(そとに)の場合〕

そば粉 83.3g

小麦粉 16.7g

総量 100g

 

二八と外二では、そば粉を一人前の分量で比較した場合、約3gしか違いません。

わずかな違いなので、外二で打たれたそばを食べて「これは、蕎麦粉が3g多いね」と判断するのは難しいでしょう。

外二は、二八のバリエーションの一つと考えて良いと思います。

 

では、食味は、ほぼ同じなのに、なぜ、外二にする必要があるのでしょう。

それは、そばを打つ際、状況によって、そば粉と小麦粉の量を割り出す計算が、外二の方がやりやすい場合があるからなのです。

 

例えば、一人分の粉の量を100gとして、10人前のそばを作るとなると、1kgの粉で打てば良いことになります。

総量1kgの粉なら、そば粉800gと小麦粉200g。これで二八そば(内二)を打つことができます。

 

しかし、たとえばそば粉が830gしかなかったとき、これにどれだけの量の小麦粉を加えれば二八そば(内二)になるのかというと、私などは計算機が必要になります。

このような場合、外二として小麦粉の量を計算すると簡単に答えがでます。

そば粉が830gなので、その十分の一、83gの小麦粉を2回加えれば、10対2で、外二のそばを打つことができます。

この場合の、粉の総量は、996gです。

 

忙しい蕎麦屋さんの仕事の現場で、迅速に間違いなく食感の良い蕎麦を作るために考案されたのが、外二の混合比率なのです。

 

 

小麦粉のつなぎを入れると、そば打ちも失敗が少なく、楽になります。

 

そば粉と小麦粉、混合比率ごとの、味の特徴

そば粉に小麦粉を1割入れたり、2割入れたり、あるいは3割、5割と様々な

分量を加えますが、混ぜる割合によって、どのようにそばが変わるのか、解説しましょう。

 

【二八】

小麦粉つなぎを使った、代表的なそばです。

小麦粉が作り出すグルテンの力が、強過ぎず、弱過ぎず。そばの持っている風味を、大きく損ねることなく、喉越しの良いそばを作りだす、バランスの良い比率と言えます。

内二と外二は、食味に大きな違いはありません。そばを打つ際にやりやすい比率を選んで作業します。

 

【九一】

「二八の比率では小麦粉の力が強すぎるな」と思うとき、この比率を選びます。

二八のそばより、十割そばに近付いた食感になります。

二八で打つより、風味が生きた麺になります。

九一と外一の食味の違いは、ほとんどわからないレベルです。そばを打つときに、やりやすい方を選びます。

 

【七三】

繋がりが悪くて、打つのが難しいそば粉のときに、小麦粉を多く入れて打つことがあります。小麦粉のグルテンの影響が大きくなり、うどんに近付いた食感になります。

また、昔は、粉の計量を升などで行ったため、そば粉2杯対小麦粉1杯を七三としました。ちなみに、そば粉4杯に小麦粉1杯が、二八です。

 

【同割】

5割の小麦粉を入れた同割のそばは、高級そば店で出会うことは、まれです。

廉価で大量のそばを販売する店とか、機械製麺をする場合など、はっきりした目的を持って、この比率が選ばれることがあります。

 

【十割】

そばに小麦粉を混ぜるようになる以前は、そばは基本的に十割で作られていました。

上手に作れば、風味豊かなおいしいそばになりますが、間違った作り方をすると、硬過ぎたり、ボソボソになったりして、あまり嬉しくないそばになることもあります。

二八そばとは正反対の理論に基づいて作らないと、おいしいそばにはなりません。

 

 

なお、「小麦粉が多く入っているのは質の悪いそばだ」と考える人もいますが、必ずしも、そうとは言えません。

なぜなら小麦粉を多めに混ぜ、独特な打ち方をして、常識の枠にとらわれない個性的なそばを作る職人もいるのです。

例外の中に奇跡が潜んでいるのが、そばというものだと思ってください。

 

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