【蕎麦のソムリエ講座のご案内／そば打ち講師、片山虎之介、松本行雄】

そば打ち教室「蕎麦のソムリエ講座」に、ようこそいらっしゃいました。

NHKテレビの「あさイチ」でも紹介された、人気のそば打ち教室です。

日本全国で4,000人を超える方々が、「蕎麦のソムリエ」の資格にチャレンジしています。

この、そば打ち教室では「一本棒 丸のし」という日本そば本来の打ち方で、初心者の方にも十割そばを打っていただきます。

その理由は、そば打ちを習うなら、最初から十割で練習したほうが、美味しいそばが打てるようになるからです。

「一本棒 丸のし」は、十割そばを打つために磨かれ、受け継がれてきた、最も正統なそばの打ち方です。

最初から、そばの美味しさを引き出す打ち方のクセをつけましょう。一旦、身についた打ち方を、あとから直すのは、とても難しいのです。

 

どのような練習をしていただくのか、詳しい内容を以下に記します。

お申し込みのメールフォームは、このページの中ほどにありますので、ご記入のうえ、送信してください。

南青山の教室で、お会いするのを、楽しみにしています。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・日本蕎麦保存会会長、片山虎之介

※東京・南青山で開催する「蕎麦のソムリエ講座」は、福井県のそばの団体「福井そばルネッサンス」との共同開催です。
※「ふくい南青山291」にもご協力いただき、この講座を運営しています。

 

 

長野駅のすぐ近くにある名店『蕎麦旬菜こすげ』の主人・小菅孝泰(こすげのりやす)さんは、「香りの蕎麦師」の異名をとる、蕎麦打ちの名人です。素晴らしい香りを漂わせる蕎麦粉は、福井在来を使います。

蕎麦通が、長野県ナンバーワンと太鼓判をおす、香りの素晴らしい蕎麦粉を、今回、受講生のみなさんに打っていただきます。

これまでの講座で、福井の『森六』、『あみだそば』と、超一流店の蕎麦粉を打つという体験をしていただきました。今回も使う材料は、福井在来。香りの蕎麦師『蕎麦旬菜こすげ』が引き出す、本当の蕎麦の香りとはどういうものなのか、その素晴らしさに感動してください。

 

【講座の内容】

《第一部》
第一部は、いつものように十割そばを打っていただきます。そば粉の量で500g。約4人から5人前の量です。
行う作業は、木鉢、延し、切りと、そばを作る工程を、一通り練習していただきます。

使う蕎麦粉は、福井在来。極上の風味をお楽しみください。

打ったそばは、ご自分で茹でて、味見していただきます。
残ったそばは、ご自宅にお持ち帰りいただけます。

※この講座の中で、「おいしいそば粉大賞」の審査も行いますので、受講生の皆さんに2種類のそば粉の味見をして、採点していただきます。

 

【料金】
第一部は、5,500円(税込)です。
第一部と第二部を通して受講される方は、料金を1,000円割引させていただきます。
お友達をお誘いいただいた方は、料金を1,000円割引させていただきます。

【時間】
11時ちょうどに、会場の扉が開きます。それまでご入場いただけません。時間に合わせて、お越しください。
11時から13時30分までが、そば打ちの練習です。
そのあと、13時30分から14時まで30分間、片山虎之介がそばについての講義をいたします。14時で、第一部は終了です。

【持ち物】
道具はすべて、会場に用意してあります。
エプロンと、そばを持ち帰る保冷バッグなどを、お持ちください。

 

《第二部》

基本をマスターした上級者の時間ですが、初めての方でも、ご希望でしたら、ご参加いただけます。

今回のテーマは【『蕎麦旬菜こすげ』の、香りのそばを打つ】です。

主人の小菅孝泰さんが使っている材料は、福井在来。この蕎麦の香りを引き出す技術なら、小菅さんの右に出る人はいません。

店の人気メニュー「極みそば」に使っているそば粉を、特別にお願いして、お店から取り寄せ、受講生の皆さんに打っていただきます。

名店『蕎麦旬菜こすげ』の、実際にお店で使っているそば粉を、あなたが打ったらどうなるのでしょう・・・意外に、お店よりもおいしくなったりして・・??

またとないこのチャンスに、チャレンジなさってください。

「蕎麦のソムリエ講座」でなくては体験できない、極めて貴重な内容です。

⬇︎『蕎麦旬菜こすげ』のHPにリンクします

 

第一部と二部の間の講義の時間には、蕎麦のソムリエの皆さんに、今回も2種類の蕎麦粉を味見していただきます。

どちらの方がおいしいのか、それぞれのそばを採点していただきます。

この点数が、『おいしいそば粉大賞』のランキングを決めます。

 

【時間】

13時30分から14時まで30分間は、二大ブランドそばの食べ比べの時間となります。第二部の方、遅刻しないようにおいでください。

この時間は、第一部のみなさんと一緒に、食味体験(そば粉の審査)をしていただきます。

14時から16時までが、第二部の、そば打ちの練習です。

 

【料金】

第二部は通常料金で5,500円(税込)です。

第一部と第二部を通して受講される方は、1,000円割引させていただきます。

 

【持ち物】

道具はすべて、会場に用意してあります。

エプロンと、そばを持ち帰る保冷バッグなどを、お持ちください。保冷材は、こちらで用意します。

ご自分の包丁など、使い慣れた道具は、ご持参ください。

【お願い】

第二部が終了したら、会場の片付けをお手伝いいただけると、私たちスタッフは、とても助かります。ご都合のつく方、体調に問題のない方は、よろしくお願い申し上げます。

 

【蕎麦打ち講師】

片山虎之介　(日本蕎麦保存会会長)

失われゆく日本蕎麦の食文化を守り、未来の人々に伝えるための仕事を続けています。

 

松本行雄　(日本蕎麦保存会)

世界中を旅してそば打ちを披露。日本そばとはどういうものかを、世界に広めている、日本蕎麦の伝道師です。

 

※そのほか、テーマに応じて、第1級の講師をお招きしています。

 

●道具類は、すべて会場に準備してありますが、エプロンをご持参ください。蕎麦粉で、服が汚れずにすみます。

●生蕎麦をお持ち帰りいただくための保冷バッグもご用意ください。

●道に迷ったり、緊急の場合など、片山虎之介の携帯電話にご連絡ください。携帯080-5428-1730

●講座の際に、動画の撮影はご遠慮くださいますよう、お願いいたします。

●講座の様子、内容を、Facebookやブログなどにアップしていただいて大丈夫です。しかし、細かい内容は書き込まないでください。知識を得るのは、わざわざ講座にご参加いただいた方の特権ですので。

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《蕎麦のソムリエ講座、受講のお申し込みは、こちらから》

 

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↓　蕎麦のソムリエ講座、東京・南青山で開催の、第一部、初級、中級の方のための時間です。マスクをかけていませんが、コロナ発生以前の講座の様子です。

 

↓　第二部、上級者のための時間です。

 

【東京・南青山の会場へのアクセス】

↓　「ふくい南青山291」会場の入り口付近の外観です。11時丁度にドアが開いて入れるようになりますので、その時間に合わせて、お越しください。この二階が会場です。

〈南青山校へのアクセス〉

ふくい南青山291　(福井県のアンテナショップです)

東京都港区南青山5丁目4-41 グラッセリア青山2F

(最寄駅)　東京メトロ千代田線・銀座線・半蔵門線 「表参道駅」B3出口より徒歩5分。B1出口でもいいのですが、B3にはエスカレーターがあります。

 

(さらに詳しい地図にリンクします)

https://goo.gl/maps/RQAfwnpc4gWaF3Nf8

 

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【前回の講座の報告です】

(この講座は終了しています)

以下の講座をオンラインで、5月16日に開催しました。
福井の名店『森六』さんのそば粉の素晴らしさに、みなさん感動なさっていました。
受講生のKさんから頂戴したメール内容を、以下に記します。

(Kさんから頂戴した感想です)
ふるいにかけた瞬間からそばの香りが強く、驚きました。
私は一本棒を始めてから、十割は出来るだけ、一本棒の特徴である「圧力をかけずに打つ」ということを実践しています。
伸し状態は中心が1.8mm、外周が2.0-2.3の厚みになりました。麺を切り終えた状態で、しっとりした良いそばができたと、自画自賛しております。茹で時間も、香りを生かすことを考えて判断しました。
「森六」さんの、今回のそば粉は、「スペシャルせいろ」と名付けた理由が、よくわかりました。香りが強いですね。そばの味もしっかり楽しめます。
そばつゆなしで半分食べてしまいました。大根おろしを試してみましたが、そばの旨味が消されてしまい、これは、おろしそばではなく、せいろで提供していることに納得しました。とても美味しいそばでした。
今後も各地の美味しいそば粉でのそば打ちの出来ることを楽しみにしております。
片山先生に出会ってから、そば粉の状態に応じた打ち方ができるようになり、こんなにも美味しいそばが打てることに感謝しております。
これからも楽しい講座を楽しみにしております。

(この写真は、Hさんが打ったそばです)

(5月16日は、このような講座でした)

 

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【6月6日(日曜)、蕎麦のソムリエ講座の報告です】

(この講座は終了しています)

(オンラインで開催しました)

6月6日の講座は、コロナの状況が改善せず、遠方からご参加いただくことが難しいので、オンライン講座として開催します。
日程は6月6日(日曜)、時間は13時から15時まで、2時間を予定しています。

今回は、福井県で人気ナンバー1の名店『あみだそば』のそば粉を使って、打っていただきます。『あみだそば』のオリジナルブレンドのそば粉を、ご参加いただくみなさんにお送りして、それを打っていただくというものです。

南青山の蕎麦のソムリエ講座で中心に使っているそば粉は、福井の丸岡産の玄そばから製粉したものですが、『あみだそば』が使っているそば粉も、福井県の秀逸な在来種です。
5月に打っていただいた『森六』のそば粉と、今回の『あみだそば』では、どのような違いがあるのでしょうか。貴重な体験を、みなさん、腕と舌に刻み付けてください。

オンライン講座では、ただ打つだけでなく、そば粉についての基礎知識も、お話しします。それに対して、質問もしていただけますので、南青山の会場で行うときよりも、詳しい情報をお届けできると思います。
また、そば粉によって打ち方を変える必要がありますが、どういうそば粉は、どのように打てば良いのかというコツもお話ししようと思っています。

オンライン講座にご参加ご希望の方は、以下の申し込みメールフォームにご記入のうえ、送信してください。
お申し込みいただいた方に、メールで詳細をお知らせします。

期日が近づいていますので、お申し込みの方は、早めのメールをお願いいたします。

オンラインで、お会いできるのを、楽しみにしています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　片山虎之介

 

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【蕎麦のソムリエ100人に審査していただきます。日本一おいしいそば粉は、どの製粉会社の何という製品でしょう】

蕎麦のソムリエ100人が審査員となり、おいしいそば粉日本一と、日本一の製粉会社を決める『おいしいそば粉大賞』の審査を行います。

ネット通販で、いろいろなそば粉が売られていますが、どれを買ったら良いか、迷いますね。そんなとき、この『おいしいそば粉大賞』を参考にしてください。

どの会社の、どの製品がいちばんおいしいのか。もう迷う必要はなくなります。同じ打つなら、おいしいそば粉を使いましょう。

 

3月3日に東京・南青山で開催した「蕎麦のソムリエ講座」が第一回審査会でした。

講座にご参加いただいた蕎麦のソムリエの皆さんに、日本各地から厳選した、さまざまな製粉会社のそば粉で打ったそばを試食していただき、それぞれのそばを採点していただきます。

これを一年間続けて、合計20種類のそば粉の味を審査していただき、この結果をもとに、おいしいそば粉、日本一を決定。そば粉(銘柄)と製粉会社のランキングも発表します。

4月18日の第二回審査会では「越前そば粉」と「常陸秋そば」を試食、審査していただきました。

第三回審査会、5月16日に試食していただくそば粉は、「八尾そば」と「でわかおり」です。

どちらのそば粉がおいしいのでしょう。

いつもそば打ちをしていて、そば粉の味は知り尽くした蕎麦のソムリエの皆さんの鋭敏な味覚が、日本一のおいしいそば粉を決めます。

 

講座に参加できない全国のそば好きの皆さんは、「日本一おいしいそば粉はこれだ」という推薦メールをお送りください。

メールの数と推薦コメントの内容が、『おいしいそば粉大賞』のランキングを左右します。

蕎麦のソムリエ講座へのお申し込みと、『おいしいそば粉大賞』の推薦メールは、下の申し込みフォームにご記入の上、送信してください。

 

《おいしいそば粉大賞、ご推薦は、こちらから》

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【オンラインそば打ち講座、スタートしました。井名人のそば打ち動画、岡本名人の妙技をご覧ください】

2月20、21日に、オンラインそば打ち講座、開催しましたので、ご報告します。

福井の人気そば打ち名人、井名人(井 敏朗さん)と、岡本名人(岡本 幸廣さん)に講師をつとめていただき、そばの打ち方を教えていただきました。以前にアップされた井名人がそばを打つユーチューブ動画の再生回数は、現在143万回を超えています。

このオンライン講座では、ご自身の解説を加えながら、実際に打つ全工程をご覧いただきました。参加者との質疑応答の時間も設定して、充実した講座になりました。その様子を、ダイジェスト版でご覧ください。

岡本名人には、家庭にある道具を使って、おいしいそばを打つ方法を指導していただきました。この動画を参考にして、ご家庭でおいしいそばをお楽しみください。

チャンネル登録していただき、次のオンラインそば打ち講座も、お見逃しなくご覧ください。

 

動画「井 名人が指導する、そば打ち名人になる秘訣」

動画「家庭にある道具で、おいしいそばを打つ」岡本名人指導

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【これまでに開催した講座の内容】

【4月18日(日曜)には、「あく抜きそばを打つ」をテーマに開催しました】

(この講座は終了しています)

南青山「蕎麦のソムリエ講座」を、4月18日(日曜)に行いました。

今回、第一部のテーマは、「十割そばを打つ」。いつもと同じく、初めてそばを打ちますという方にも、十割そばを打っていただきました。

(この講座は終了しています)

上級者のための第二部のテーマは、「あく抜きそばを打つ」です。

江戸時代、浅草にあった人気そば屋『正直屋』七代目の主人勘左衛門は、寛保3年(1743)から、「あく抜きそば」を始めました。このそばが大人気となり、一世を風靡することになったのです。

そんなにおいしい「あく抜きそば」とは、どういうそばだったのか。4月18日の蕎麦のソムリエ講座、第二部では、「あく抜きそば」を、皆さんに打っていただきます。そのおいしさに、驚いてください。

ちなみに『正直そば』とは、どういうそば屋かというと、もともとは浅草で、戸板の上に黒腕に生そばを盛って売ったのが始まりの店です。それが寛永年間(1624〜1644)のこと。江戸開府から、わずか20年ちょっとしか経っていないころの話です。江戸のそば屋の先駆けともいえる、重要なそば屋なのです。

講座で使用するそば粉は、「おいしいそば産地大賞2020」でグランプリに輝いた、福井の在来種です。言うまでもないことですが、江戸のすべてのそば屋は、当時、在来種のそばを使っていたのですね。

江戸時代の大ヒット商品、あなたの手で打って、食べて見てください。

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↓　第二部では、そのつどテーマを決めて、いろいろなことをします。

↓　おいしいそばの食べ方やレシピも、お伝えします。

 

↓　写真をクリックすると、これまでに開催したいろいろな講座の記録をご覧いただけます。楽しい講座の様子を、ご覧ください。

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