日本蕎麦保存会

【蕎麦のソムリエ講座のご案内/そば打ち講師、片山虎之介、松本行雄】

そば打ち教室「蕎麦のソムリエ講座」に、ようこそいらっしゃいました。

NHKテレビの「あさイチ」でも紹介された、人気のそば打ち教室です。

日本全国で4,000人を超える方々が、「蕎麦のソムリエ」の資格にチャレンジしています。

この、そば打ち教室では「一本棒 丸のし」という日本そば本来の打ち方で、初心者の方にも十割そばを打っていただきます。

その理由は、そば打ちを習うなら、最初から十割で練習したほうが、美味しいそばが打てるようになるからです。

「一本棒 丸のし」は、十割そばを打つために磨かれ、受け継がれてきた、最も正統なそばの打ち方です。

最初から、そばの美味しさを引き出す打ち方のクセをつけましょう。一旦、身についた打ち方を、あとから直すのは、とても難しいのです。

 

どのような練習をしていただくのか、詳しい内容を以下に記します。

お申し込みのメールフォームは、このページの中ほどにありますので、ご記入のうえ、送信してください。

南青山の教室で、お会いするのを、楽しみにしています。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・日本蕎麦保存会会長、片山虎之介

※東京・南青山で開催する「蕎麦のソムリエ講座」は、福井県のそばの団体「福井そばルネッサンス」との共同開催です。
※「ふくい南青山291」にもご協力いただき、この講座を運営しています。

 

蕎麦のソムリエ講座のご案内
10月17日の蕎麦のソムリエ講座は、久しぶりに南青山の会場「ふくい南青山291」で開催いたします。ワクチンもたくさんの方が接種し終えて、安全の筋道が見えてきたようです。そのため定員15名限定で、ソーシャルディスタンスをしっかり確保して、そば打ちを楽しんでいただきたいと思います。

「そばを打つのは初めてなので、会場で実地に手ほどきして欲しい」と、これまでにご連絡いただいた皆さん、お待たせしました。ようやくお会いできる日が来ました。10月17日、ご都合がよろしかったら、お申し込みフォームからメールをください。

10月17日(日曜)は、「馬方そばを打つ」がテーマです。8月のオンライン講座で、このテーマを取り上げたのですが、とても好評で、ぜひ、もう一度、あのそばを打ちたいとのアンコールが寄せられています。

江戸の町は「五歩に一楼、十歩に一閣、みな飲食の店ならずということなし」と言われたほど、食べ物の店が多かったようです。一楼とは小さな店、一閣とは大きな店というほどの意味です。
それだけの数があるのですから、美味しくなければ生き残れません。
だから、たくさんの店が美味しさを競い合い、魅力的、個性的なそばがたくさんあったのです。
その中で評判になったそばの一つが、馬方そばです。この店『太田屋定五郎』は大変な人気で、200年以上にわたる老舗ののれんとして存続しました。

時間の彼方に消えてしまった馬方そばとは、どのように美味しいそばだったのか。10月17日の講座で、体験してください。

使うそば粉は、極上の福井在来を500g(つなぎを含む)。香り、味、食感の三拍子揃った、風味が生きる美味しい粉です。

広い会場ですがソーシャルディスタンスを確保するため、定員15名とさせていただきます。お早めにお申し込みください。

(なお、感染者数の増加など、やむをえない事情により、オンライン講座に切り替える場合もあります。ご了承ください)

 

【前回までのオンライン講座にご参加くださった皆さんから頂戴した感想のコメントを紹介します】

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先日のオンラインありがとうございました。
馬方蕎麦は本来、美味しくないもの、とおっしゃられていましたが、今回の蕎麦もすごくおいしかったです。
少し硬めに打ってしまいましたが、あまり切れることなく茹でる事ができました。
言われていた通り黒い部分がある分、口の中で2種類の食感があり、しかしエグ味はなく黒い部分があった分そば粉の旨味か引き立っていたようにも感じられました。
とても良い勉強になりました。
また、よろしくお願い致します。

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ご説明いただき、殻について少しわかった気持ちでおります。
今回の講座の大きなテーマは、そばのアクということでしたが、甘皮にもアクがあるとは考えたことも、想像したこともありませんでした。
ある程度のアクが美味しさにもなるのは、山菜に置き換えるととてもイメージが湧きやすいですね。濃いお茶やコーヒーにビール、魚貝類のわたなど、苦味は何故かくせになりますし、体にも良さそうな感じがします。
蕎麦の種類や生育状況などで、アクの入り方が簡単に変わってしまうのなら、製粉はとても難しい匙加減であることは想像できます。
奥深さをここでも感じます。

いつも自分の雑さに溜息が出てしまうのですが、「おもてなし」の言葉に改善のヒントがありました。
今まではどうせ自分か家族が食べるから、という気持ちがどこかにあったように思います。
しかし、もっと喜んで貰えるお蕎麦にしよう、と考え方を変えた時、少し変わったように感じたのです。
東京の食味体験会で先生の打ったお蕎麦をいただいた時、「おもてなし」を受けた気持ちになったのは今でも宝物のような経験です。
蕎麦を勉強するなら、感性も磨かなくては本当の意味で理解するのは難しいことでしょう…。
蕎麦で人生観まで変わってしまいそうです(笑)。
また近いうちにご教授いただけることを楽しみにしております。

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昨日はご親切に個別講習をして戴き、誠に有り難うございました。
昨日の講習は粉の調合、打ち方、歴史のお話、どれもこれも、これほどまでに深いものかと感じ入りました。
アクが強くて黒い「馬方蕎麦」のうまさを残しつつ、相反するアク抜きとVisualな黒、楽しめるホシの入れ方を追求した蕎麦を目指されて製粉していただいたのだろうと思います。そのために一番粉から下粉までの、さらには小麦粉の配合に工夫を重ねられたと想像しています。食したものは私が打った素人のそばですが、それでも水々しい中にホシがアクセントをつけ、私が今までに食べたそばと比べて「非の打ち所がないそば」という感じがしました。良質なボルドーワインに感じるそれです。
質問ですが「太田屋定五郎」では「一本棒丸のし」で打っていたのでしょうか?それとも別の打ち方をしていたのでしょうか。

お話のベースに科学的根拠を置いて構築されていることに敬服いたしました。今後ともよろしくご指導いただけますようお願い申し上げます。

(ご質問にお答えします。「太田屋定五郎」では馬方そばを、一本棒・丸のしで打っていたと思われます。江戸時代、ほとんどのそば屋は、一本棒・丸のしで打っていました。また、このそばは、一本棒・丸のしでなければ打てないそばです。江戸のそば職人は、この難しい馬方そばを打って修行すると、腕の良い職人になったと言われています。/片山虎之介)

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歴史に埋もれてしまった蕎麦のお話、面白く、興味深く拝聴しました。
江戸時代も、さらに遠い縄文の時代も、ヒトは蕎麦と共に歩んできたのだなあと、あらためて感じる日となりました。
お昼がまだでしたので早速茹でていただきました。
!いつもの福井在来とは全然違う…!!
蕎麦の殻とはとても風味の強いものですね!
一昨年、岩手県北上市にて「粗挽き挽きぐるみ十割そば」を食べましたが、これは講座の中で先生のおっしゃっていた通り、えぐみの強いものでした。食べた後に喉がイガイガしたのは初めてでしたので記憶にはっきりと残っております。

今回の馬方そばは、私の打ち方で参加された皆さんと同じ味わいになっているとは思えませんが、殻の食感は好ましいものでした。
また、えぐみは全くありませんでした。殻の入れる量の調整は、とても難しそうですね。
片山先生のアレンジで現代に蘇った馬方そば、個性の強いお蕎麦で勉強になりました!
こういった講座もとても楽しく感じます。

実は前回の講座で先生のおっしゃる「茹で」の重要性をあらためて認識。反省して、直径30cmの大きな鍋を購入しました。
また近々、薦めていただいたお店で麵棒を購入予定です。
その他そば包丁も検討中です。現在24cmの包丁を使用していますが、もっと長いものが欲しくなりました。
来月16日の東京観光財団の講演会も申し込みをいたします。
次回の講座も、楽しみにしています。

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今日は、お疲れ様でした。
家庭用の鍋なので、お湯が対流して、蕎麦がぐるぐるまわるまで、待ちました。
甘くて、今まで食べたことのない蕎麦の味でした。食感も初めての感覚で、とてもおいしかったです。
舞茸天、椎茸天、ちくわ天、海老天も作りましたよ。
家内にも、喜んでもらいました。

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こんばんは。昨日もご指導ありがとうございました。
今回で3度目のオンライン蕎麦打ちでしたが、毎回新しいことに挑戦できるので本当に楽しく
参加させていただいております。
先生の講座では、他で決して聞くことのできない知識を得ることができるのも大きな魅力です。
学ぶ楽しさを感じながら美味しいお蕎麦も打てるのですから一石二鳥ですね。
東京の教室と、今回のオンラインとで、一本棒丸のしの二八そばを打つのは2回目でした。
またもや蕎麦粉と先生のご指導にお助けいただき、茹でたお蕎麦は太さがバラバラでしたが味は申し分ない出来となりました。ありがとうございました。
蕎麦は打つ人そのものを反映していると、つくづく実感する今日この頃です。

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こんばんは。本日もご指導下さいまして誠にありがとうございました。
非常に有意義な時間を過ごさせていただきました。
良いそば粉と先生のお手本に助けていただき、どうにか仕上げることができました。
夕飯に大根おろしと花かつお、えび天ぷらを用意して、おろしそば風にしていただきました。
驚きの美味しさに目が丸くなりました。つゆは必要ないくらいでした。
甘みと香ばしさ、モチモチとした食感でした。これが片浮かせ一本棒の成せる技なのだと良く理解ができました。
もちろん私の打つ腕は言うまでもないほどのものですが、所謂筋の良さもなく、どちらかと言えばセンスがない方と自覚しております。
だからこそ時間がかかろうと工程のひとつずつをきちんと習得できるよう、練習を続けようと思います。
素晴らしい機会をありがとうございました。

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家内と試食した感想です。
・噛めば噛むほど、 香りと甘味が口に広がります。
・この蕎麦は二八に似た滑らかな食感があります。三本棒で十割を打つとボソボソ感が出てしまいますが、一本棒の違いをはっきりと感じました。
・蕎麦つゆをほんの少しだけ付けると甘味が増します。
・家内曰く「この蕎麦は美味しい!」
・太めの蕎麦に打ってしまいましたが、太さをそれほど感じることなく、美味しさを楽しめました。やっと粉の良さを引き出せるようになったのかなと、自画自賛しています。

 

蕎麦のソムリエ講座 (日本蕎麦保存会/福井そばルネッサンス共催)

【開催日時】
10月17日 日曜日 

【会場準備のお願い】
いつも会場の準備や、加水用の水の用意などをお手伝いしていただいているそば打ちクラブの方々に、今回は、コロナの影響で、お手伝いをお願いすることができません。
なので、講座にご参加いただく皆さんの中で、机の配置作業などに、ご協力いただける方がいらっしゃいましたら、朝、お力添えいただけたら、大変助かります。
無理をしていただく必要は、ありません。
体力と早起きに自信のある方、手をあげていただけたら嬉しいです。
「私、少しなら手伝えますよ」という方は、お申し込みの際に、お知らせください。
来ていただく時間などをお知らせします。
よろしくお願いいたします。

【第一部】
第一部では、初めての方にも、十割そばを打っていただきます。
11時ちょうどに、会場、一階の自動ドアが開きますので、そこからお入りください。
時間にならないと中に入れませんので、この時間に合わせて、ご来場ください。
第一部の講座は、11時からスタートして、13時30分ごろに、蕎麦打ちの練習は終わります。

【講義の時間】
13時30分から、約30分間、片山が打った2種類のそばの味見をしていただきます。
この試食は、「おいしいそば粉大賞」の審査でもあります。
日本で市販されているそば粉のランキング、トップクラスのものを、皆さん、毎回、試食するわけですから、そば粉を見る目(舌)が、磨かれますね。

試食が終わったら、第一部の方の講座は終了です。気をつけて、お帰りください。
次回の講座に申し込むか、次回はお休みかは、お帰りの際に名札を、「次回も参加」、あるいは「次回は不参加」の、いずれかのトレーに返していただくことで、意思表示をなさってください。

【第二部】
10月17日(日曜) 蕎麦のソムリエ講座(第二部)は「馬方そば」を打っていただきます。
そば粉は片山虎之介が石臼を回して製粉します。
流通していないそば粉です。

第二部の講座は、講義(2種類の試食)が13時30分からスタートして、14時から、そば打ちの練習になります。
つまり、第二部は13時30分の講義からスタートということになります。

16時ごろには、第二部、終了の予定です。

なお、第二部、蕎麦打ちの練習を終了したあとで、会場の片付けをお手伝いいただけましたら、私たちスタッフは、とても助かります。ご都合のつく方、体調に問題のない方は、お力添えいただけましたら感謝いたします。

【蕎麦打ち講師】
片山虎之介
松本行雄

【 会 場 】
ふくい南青山291 (福井県のアンテナショップです)
東京都港区南青山5丁目4-41 グラッセリア青山内
☎︎03-5778-0291

【アクセス】 
東京メトロ千代田線・銀座線・半蔵門線 「表参道駅」B3出口より徒歩5分。B1出口でもいいのですが、B3にはエスカレーターがあります。

(地図は、このページの、もう少し下にあります)

 

【受講料】
第一部、5,500円
第二部、5,500円

第一部を受けたあと、第二部を続けて受講していただく場合は、合計額より1,000円割引になります。

●道具類は、すべて会場に準備してありますが、服が蕎麦粉で汚れないよう、エプロンをご持参ください。
●生蕎麦をお持ち帰りいただくための保冷バッグもご用意ください。
●道に迷ったり、緊急の場合など、片山虎之介の携帯電話にご連絡ください。
携帯080-5428-1730
●講座の際に、動画の撮影はご遠慮くださいますよう、お願いいたします。
●講座の様子、内容を、Facebookやブログなどにアップしていただいて大丈夫です。しかし、細かい内容は書き込まないでください。知識を得るのは、わざわざ講座にご参加いただいた方の特権ですので。

 

【申し込み】

以下の申し込みメールフォームにご記入の上、送信してください。
詳細をメールでお知らせします。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

《蕎麦のソムリエ講座、受講のお申し込みは、こちらから》

    ●以下の項目は、初めてお申し込みいただく方のみ、ご記入ください。以前に受講された方は、ご記入は不要です。

     

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

    ↓ 蕎麦のソムリエ講座、東京・南青山で開催の、第一部、初級、中級の方のための時間です。マスクをかけていませんが、コロナ発生以前の講座の様子です。

     

    ↓ 第二部、上級者のための時間です。

     

    【東京・南青山の会場へのアクセス】

    ↓ 「ふくい南青山291」会場の入り口付近の外観です。11時丁度にドアが開いて入れるようになりますので、その時間に合わせて、お越しください。この二階が会場です。

    〈南青山校へのアクセス〉

    ふくい南青山291 (福井県のアンテナショップです)

    東京都港区南青山5丁目4-41 グラッセリア青山2F

    (最寄駅) 東京メトロ千代田線・銀座線・半蔵門線 「表参道駅」B3出口より徒歩5分。B1出口でもいいのですが、B3にはエスカレーターがあります。

     

    (さらに詳しい地図にリンクします)

    https://goo.gl/maps/RQAfwnpc4gWaF3Nf8

     

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

    【前回の講座の報告です】

    (この講座は終了しています)

    以下の講座をオンラインで、5月16日に開催しました。
    福井の名店『森六』さんのそば粉の素晴らしさに、みなさん感動なさっていました。
    受講生のKさんから頂戴したメール内容を、以下に記します。

    (Kさんから頂戴した感想です)
    ふるいにかけた瞬間からそばの香りが強く、驚きました。
    私は一本棒を始めてから、十割は出来るだけ、一本棒の特徴である「圧力をかけずに打つ」ということを実践しています。
    伸し状態は中心が1.8mm、外周が2.0-2.3の厚みになりました。麺を切り終えた状態で、しっとりした良いそばができたと、自画自賛しております。茹で時間も、香りを生かすことを考えて判断しました。
    「森六」さんの、今回のそば粉は、「スペシャルせいろ」と名付けた理由が、よくわかりました。香りが強いですね。そばの味もしっかり楽しめます。
    そばつゆなしで半分食べてしまいました。大根おろしを試してみましたが、そばの旨味が消されてしまい、これは、おろしそばではなく、せいろで提供していることに納得しました。とても美味しいそばでした。
    今後も各地の美味しいそば粉でのそば打ちの出来ることを楽しみにしております。
    片山先生に出会ってから、そば粉の状態に応じた打ち方ができるようになり、こんなにも美味しいそばが打てることに感謝しております。
    これからも楽しい講座を楽しみにしております。

    (この写真は、Hさんが打ったそばです)

    (5月16日は、このような講座でした)

     

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

    【6月6日(日曜)、蕎麦のソムリエ講座の報告です】

    (この講座は終了しています)

    (オンラインで開催しました)

    6月6日の講座は、コロナの状況が改善せず、遠方からご参加いただくことが難しいので、オンライン講座として開催します。
    日程は6月6日(日曜)、時間は13時から15時まで、2時間を予定しています。

    今回は、福井県で人気ナンバー1の名店『あみだそば』のそば粉を使って、打っていただきます。『あみだそば』のオリジナルブレンドのそば粉を、ご参加いただくみなさんにお送りして、それを打っていただくというものです。

    南青山の蕎麦のソムリエ講座で中心に使っているそば粉は、福井の丸岡産の玄そばから製粉したものですが、『あみだそば』が使っているそば粉も、福井県の秀逸な在来種です。
    5月に打っていただいた『森六』のそば粉と、今回の『あみだそば』では、どのような違いがあるのでしょうか。貴重な体験を、みなさん、腕と舌に刻み付けてください。

    オンライン講座では、ただ打つだけでなく、そば粉についての基礎知識も、お話しします。それに対して、質問もしていただけますので、南青山の会場で行うときよりも、詳しい情報をお届けできると思います。
    また、そば粉によって打ち方を変える必要がありますが、どういうそば粉は、どのように打てば良いのかというコツもお話ししようと思っています。

    オンライン講座にご参加ご希望の方は、以下の申し込みメールフォームにご記入のうえ、送信してください。
    お申し込みいただいた方に、メールで詳細をお知らせします。

    期日が近づいていますので、お申し込みの方は、早めのメールをお願いいたします。

    オンラインで、お会いできるのを、楽しみにしています。

                           片山虎之介

     

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

    【蕎麦のソムリエ100人に審査していただきます。日本一おいしいそば粉は、どの製粉会社の何という製品でしょう】

    蕎麦のソムリエ100人が審査員となり、おいしいそば粉日本一と、日本一の製粉会社を決める『おいしいそば粉大賞』の審査を行います。

    ネット通販で、いろいろなそば粉が売られていますが、どれを買ったら良いか、迷いますね。そんなとき、この『おいしいそば粉大賞』を参考にしてください。

    どの会社の、どの製品がいちばんおいしいのか。もう迷う必要はなくなります。同じ打つなら、おいしいそば粉を使いましょう。

     

    3月3日に東京・南青山で開催した「蕎麦のソムリエ講座」が第一回審査会でした。

    講座にご参加いただいた蕎麦のソムリエの皆さんに、日本各地から厳選した、さまざまな製粉会社のそば粉で打ったそばを試食していただき、それぞれのそばを採点していただきます。

    これを一年間続けて、合計20種類のそば粉の味を審査していただき、この結果をもとに、おいしいそば粉、日本一を決定。そば粉(銘柄)と製粉会社のランキングも発表します。

    4月18日の第二回審査会では「越前そば粉」と「常陸秋そば」を試食、審査していただきました。

    第三回審査会、5月16日に試食していただくそば粉は、「八尾そば」と「でわかおり」です。

    どちらのそば粉がおいしいのでしょう。

    いつもそば打ちをしていて、そば粉の味は知り尽くした蕎麦のソムリエの皆さんの鋭敏な味覚が、日本一のおいしいそば粉を決めます。

     

    講座に参加できない全国のそば好きの皆さんは、「日本一おいしいそば粉はこれだ」という推薦メールをお送りください。

    メールの数と推薦コメントの内容が、『おいしいそば粉大賞』のランキングを左右します。

    蕎麦のソムリエ講座へのお申し込みと、『おいしいそば粉大賞』の推薦メールは、下の申し込みフォームにご記入の上、送信してください。

     

    《おいしいそば粉大賞、ご推薦は、こちらから》

      —————————————————————-

      【オンラインそば打ち講座、スタートしました。井名人のそば打ち動画、岡本名人の妙技をご覧ください】

      2月20、21日に、オンラインそば打ち講座、開催しましたので、ご報告します。

      福井の人気そば打ち名人、井名人(井 敏朗さん)と、岡本名人(岡本 幸廣さん)に講師をつとめていただき、そばの打ち方を教えていただきました。以前にアップされた井名人がそばを打つユーチューブ動画の再生回数は、現在143万回を超えています。

      このオンライン講座では、ご自身の解説を加えながら、実際に打つ全工程をご覧いただきました。参加者との質疑応答の時間も設定して、充実した講座になりました。その様子を、ダイジェスト版でご覧ください。

      岡本名人には、家庭にある道具を使って、おいしいそばを打つ方法を指導していただきました。この動画を参考にして、ご家庭でおいしいそばをお楽しみください。

      チャンネル登録していただき、次のオンラインそば打ち講座も、お見逃しなくご覧ください。

       

      動画「井 名人が指導する、そば打ち名人になる秘訣」

      動画「家庭にある道具で、おいしいそばを打つ」岡本名人指導

      —————————————————————-

      【これまでに開催した講座の内容】

      【4月18日(日曜)には、「あく抜きそばを打つ」をテーマに開催しました】

      (この講座は終了しています)

      南青山「蕎麦のソムリエ講座」を、4月18日(日曜)に行いました。

      今回、第一部のテーマは、「十割そばを打つ」。いつもと同じく、初めてそばを打ちますという方にも、十割そばを打っていただきました。

      4月18日は、このような講座を行いました。

      (この講座は終了しています)

      上級者のための第二部のテーマは、「あく抜きそばを打つ」です。

      江戸時代、浅草にあった人気そば屋『正直屋』七代目の主人勘左衛門は、寛保3年(1743)から、「あく抜きそば」を始めました。このそばが大人気となり、一世を風靡することになったのです。

      そんなにおいしい「あく抜きそば」とは、どういうそばだったのか。4月18日の蕎麦のソムリエ講座、第二部では、「あく抜きそば」を、皆さんに打っていただきます。そのおいしさに、驚いてください。

      ちなみに『正直そば』とは、どういうそば屋かというと、もともとは浅草で、戸板の上に黒腕に生そばを盛って売ったのが始まりの店です。それが寛永年間(1624〜1644)のこと。江戸開府から、わずか20年ちょっとしか経っていないころの話です。江戸のそば屋の先駆けともいえる、重要なそば屋なのです。

      講座で使用するそば粉は、「おいしいそば産地大賞2020」でグランプリに輝いた、福井の在来種です。言うまでもないことですが、江戸のすべてのそば屋は、当時、在来種のそばを使っていたのですね。

      江戸時代の大ヒット商品、あなたの手で打って、食べて見てください。

      ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

      ↓ 第二部では、そのつどテーマを決めて、いろいろなことをします。

      ↓ おいしいそばの食べ方やレシピも、お伝えします。

       

      ↓ 写真をクリックすると、これまでに開催したいろいろな講座の記録をご覧いただけます。楽しい講座の様子を、ご覧ください。


       

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