茹でた蕎麦が切れる原因と対策

打ったときにはつながっていたのに、茹でたらそばが切れてしまう原因は、いくつもあります。
また、十割そばの場合と、二八そばでは、原因が異なります。
まず、二八そばの場合について解説して、そのあとで、十割そばの場合を説明します。

●二八そばが切れる「原因」を、以下に8つ挙げます。

【二八そばの場合の、茹でたそばが切れる原因】
1 水回しの作業が、不完全。
2 粗挽きの粉の粒子に、水が行き渡っていない。
3 生地をのすときの、扱いが乱暴。
4 生地をたたんだとき、折った部分を手で平らになるよう押しつけた。
5 包丁で切るときに、折った部分を駒板で強く押した。
6 切ったあとの麺の扱いが乱暴。
7 麺を保管する間に、乾燥してしまった。
8 茹でるとき、生煮えの状態で、菜箸などで掻き回した。

●次に、二八そばが切れないようにする「対策」を解説します。

【二八そばの場合の、茹でたそばが切れないようにする対策】

1 二八そばが切れる原因は、十割そばと違って、そば粉の良し悪しは、あまり関係ありません。もともと二八そばは、江戸時代、夏の暑さで劣化してつながらなくなったそば粉を麺にするために考案された打ち方なので、劣化したそば粉でも、グルテンの力を借りて、つなげることができるのです。そのグルテンの力をちゃんと引き出すには、水回しが大切です。すべての粉に水が均等に行き渡るように、水回しを完璧にします。ただし、ここで時間をかけすぎると、またそれが切れる原因になるので、注意してください

2 粗挽きの大粒の粒子に、ちゃんと水が染み込んでいないと、麺に仕上げてからも、粗い粒子が、まわりの水を吸い続けますから、これが切れる原因になります。粗挽きそばは、水まわしに、必要にして、なおかつ最小限の時間をかけて行います。

3 生地を乱暴に扱うと、目に見えない細かいひび割れがたくさんできて、細い麺に切ったあと、そこから切れます。二八そばだからと油断せず、生地はていねいに扱ってください。

4 生地を折った部分を圧迫すると、当然、折れ目の部分は割れて、切れます。多少、厚みはあっても、形にこだわらず、生地のことを第一に考えて作業してください。

5 駒板で強く押すのも、切れる原因になります。包丁を良く研いで、生地にストレスを与えずに、スパッと切るようにしてください。

6 麺線に切ったあと、打ち粉を払うために手荒く振ったりすると、麺に細かいひび割れがたくさんできて、そこから麺が切れます。麺に切ったあとは、生地を扱う以上に神経を使って、そばを扱いましょう。

7 切ったそばを茹でるまでの時間、乾燥を防ぐための処置を講じないでいると、乾燥した部分から切れることになります。木舟に入れたり、ラップで包むなどして、乾燥を防いでください。冷蔵庫の中は、意外に乾燥しやすい環境です。

8 熱湯に生麺を投入してから、まだアルファ化していない麺を菜箸でかきまわすと、麺が切れます。茹で時間の3分の1が経過してから、やさしく菜箸を入れてください。

●次に、十割そばの場合の「原因」を11挙げます。

【十割そばの場合の、茹でたそばが切れる原因】
1 そば粉の質が悪い。
2 加水が足りない。
3 水回しの作業が、不完全。
4 粗挽きの粉の粒子に、水が行き渡っていない。
5 生地をのすときの扱いが乱暴。
6 生地の端に、小さな割れができたとき、修正しようと指でいじった。
7 生地を畳んだとき、折った部分を手で平らになるよう押しつけた。
8 包丁で切るときに、折った部分を駒板で強く押した。
9 切ったあとの麺の扱いが乱暴。
10 麺を保管する間に、乾燥してしまった。
11 茹でるとき、生煮えの状態で、菜箸などで掻き回した。

●以下に、十割そばが切れるのを防ぐ「対策」を解説します。

【十割そばの場合の、茹でたそばが切れないようにする対策】

1 十割そばは、二八と違って、そば粉の選び方が重要です。質の悪いそば粉では、麺になりません。値段が高い、安いで決めるよりも、まず、そば粉の良し悪しを見分ける目を養ってください。

2　グルテンがなくて、そばのタンパク質だけで繋がっている十割そばは、水の力が、タンパク質のねばりを引き出します。十割そばと水のバランスを理解しないと、十割そばは打てません。まず十割そばの基本を学んでください。

3 十割そばは、二八そばより、はるかにデリケートです。水回しの完璧さと、それを短時間で終わらせるテクニックが必要になります

4 粗挽きの粉の粒子に水を浸透させるには、「時間をかけること」と、「短時間で行うこと」という、矛盾したふたつの条件をクリアすることが必要になります。これも十割そばの基本を学ばないと解決できません。

5 生地をのすときの扱いが乱暴というのは、十割、二八、共通の、いわば常識です。解決策は、簡単。やさしく扱えばいいのです。

6 生地の端に、小さな割れができたとき、修正しようと指でいじるのやめてください。そこからそばが切れる原因を作ることになります。

7 生地を畳んだとき、折った部分を手で平らになるよう押しつけるのは、二八そば以上にタブーです。十割そばの盛り上がった折り目は、切れ味の良い包丁と、切りの技術で切り分けてください。折り目の内側に、打ち粉を少し挟み込ませるのも有効です。

8 包丁で切るときに、折った部分を駒板で強く押すのも、7と同じで失敗のもとです。確実に長い十割そばを作る方法は、長い包丁を使い、生地は、その包丁の長さに合わせ、できるだけ、たたむ部分を少なくすることです。理論的には、尺2（36cm）の包丁を使えば、36cmに近い麺ができることになります。

9 切ったあとの麺の扱いが乱暴というのも、すべてのそば打ちのタブーです。二八そばに慣れすぎると、十割そばがつながらなくなるのは、これが原因のひとつです。

10 麺を保管する間に、乾燥してしまったというのも、デリケートな十割そばには、端的に現れます。乾燥対策をしっかりしてください。

11 茹でるとき、菜箸で掻き回すと切れるという問題ですが、十割そばは、茹で時間が短いので、熱湯に生そばを入れるとき、重ならないようにパラパラと、上手に入れることで、菜箸を使わなくてもいいようにトレーニングしてください。

⬇️そば打ちの基本は、十割そばにあります。十割そばの理論を理解し、技術を身につければ、二八そばは楽に打てます。十割そばの理論と技術を学んでください。以下のアイコンをクリックすれば、十割そばの打ち方が学べるページにリンクします。