十割そばのおいしさを引き出す食べ方、5種類の十割そばを味わう

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十割そばのおいしさを引き出す食べ方

写真と文 片山虎之介

 

十割そばの基本は5種類

十割そば(じゅうわりそば)は、麺の状態から分類して、5種類に分けられます。

1、玄挽きの十割そば

玄挽きとは、ソバの実が黒い殻に包まれたままの状態で石臼に入れて製粉することを言います。こうして作ると、黒みがかった麺になります。

 

2、丸抜き(まるぬき)から作った十割そば

丸抜きとは、ソバの実の黒い殻をむいて、中身を取り出した状態を言います。鮮度の良い丸抜きは、緑色を帯びています。これを石臼に入れて製粉し、上手にそばにすると、淡い緑色の麺になります。

 

3、さらしな粉を中心に使った十割そば

さらしな粉は、ソバの実の中心部分にあるデンプンの部分を選んだものです。これで打つと、色の白い麺ができます。

 

4、粗挽き(あらびき)の十割そば

製粉するとき、そば粉の粒子を粗く挽いたそば粉で打った麺です。そばを作る作業としては、かなり難しい仕事になります。見た目で粉の粒子がわかるくらい、表面がザラザラした麺になります。

 

5、細かい粉の十割そば

製粉するときに、粉の粒子を、特に細かく挽いたそば粉で打った麺です。麺のつながりは良くなります。細切りにしても、切れにくいそばになります。見た目は、小麦粉のつなぎを入れた麺に似ていますが、香りも味も強く出ます。

 

実際には、この五つの要素が複雑に組み合わさって、さらに多くの種類の麺が作られることになります。

たとえば、玄挽きのそば粉を粗挽きにして、それではつながりにくいので、細かく製粉した粉も混ぜて、そばに仕上げるなど、そば職人は、工夫して、イメージした麺を作るのです。

 

単純に、「ソバの実を石臼で製粉したそのままの状態で打ったものが十割そば」という話ではありません。

おいしいと感じるそばを作るには、非常に多くの工夫を積み重ねる必要があるのです。

 

十割そばは「生粉打ち(きこうち)のそば」とも言います。

昔は「生粉打ち」という言い方をしていました。十割そばという言葉が広まったのは、最近のことです。

これは、二八そばが、小麦粉2割、そば粉8割の粉で打った麺なので、それと比べるときに、そば粉十割のそばという説明は、わかりやすいからなのではないかと思われます。

 

十割そばの、正しい食べ方

「そばなんて、正しい食べ方なんてないさ。それぞれ好きなように食べればいいんだよ」という考え方もあります。それも一理あります。

しかし、せっかく、作ってくれた人が、「香りを引き出して」「味もアクやエグミが出ないように」「舌ざわりや、喉越しなどの食感を楽しめるように」「この麺にあうそばつゆは、これがピッタリ」と、気配りを積み重ね、時間をかけて用意してくれたそばです。そのおいしさを十分に感じとって、楽しむことは、そばを食べる人のエチケットと言えます。

そばが運ばれてきても、友達との会話に夢中になって、そばがのびてから食べたりしたら、そばを作ってくれた人は、がっかりするでしょう。

特にそばのおいしさというものは繊細で、そのデリケートな食味を通して、作り手とコミュニケーションがとれるほど、思いが込められた食べ物なのです。

だから、ここで言う「正しい食べ方」とは、そばのおいしさを、十分に味わうための、基本的な手順と理解してください。

「そばのおいしさは、しっかり楽しみたい」と考える方のために、この記事は書いています。

 

1、そばが運ばれてきたら、姿を愛でてください

5種類の十割そばがあると書きましたが、それぞれのそばに備わっている個性は、見た目に現れます。

目の前のそばは、5種類のうちの、どれに該当するのか。それを判断してください。そして、細く切られた麺の表面に、プツプツと、粉の粒子が飛び出しているようなそばだったら、この麺を作った打ち手の妙技に驚いてください。

この麺を食べたときの感触を想像して、コクリと喉を鳴らしてください。

それは、そばを賛美するサインです。

『手打ち蕎麦 かね井』 (京都市)の十割そば。

 

2、時間を置かず、いただきます

十割そばは、とてものびやすいものです。良い麺なら、秒単位で味が変わっていきます。

何をおいても早く食べ始めて、秒、分で変化していく麺の味わいを感じとってください。一枚のそばを食べおわるまでの短時間で、そばの味は別のものになります。

 

3、最初は、そばつゆをつけずに、麺だけを味わってください

麺に比べて、汁は、とても強い味です。麺につけたら、そばそのものの味は、わからなくなってしまいます。

まずは、数本、麺だけを味わって、畑からここまで旅してきたそばの、自然のおいしさを感じてください。

これで感動できるそばこそ、本物のそばといえます。

 

4、汁をつけるときは、汁半分、麺半分

汁の濃さにもよりますが、どっぷり汁に沈めてしまうと、そばの味がわからなくなります。汁がついていない部分では、そばそのものの味を感じとり、汁がついた部分では、そばと汁のハーモニーを楽しむ。口の中に、そばと汁が奏でる、おいしさの和音が響きわたります。

 

5、噛んでもいいし、噛まずに飲み込んでもかまいません

ここからは、ご自分が、最もおいしいと思う食べ方をしてください。口の中の和音は響きを増して広がって、交響曲になっていきます。目を閉じて、食味に集中するのも結構です。口の中で、様々に彩りを変える美味しさの花火に、作り手の思いが輝きます。

「こういう味を、私に伝えたかったのだなあ」と、そばに込められたメッセージを受け取ってください。

 

おいしい十割そばは、どこにあるのか

 

食べる人を感動させるほどのそばに出会うのは、難しいことです。

そういうそばを作り出せる人がどこにいるかを、まず知る必要がありますし、季節や、その年、あるいは前年の気候によっても、そばの味は変化するので、いつも確実に、感動のそばが食べられるというものでもないのです。

 

十割そばなら、どれでも同じと思うのは、大きな間違いです。

十割そばだからこそ、作り手の違いが、はっきり出てしまうのです。

 

ここに紹介する店は、私が食べて、納得した店です。

この方面に行くことがあったら、ぜひ、訪ねてみてください。

私の書いたことが、決して大げさではないということが、身体感覚として、理解していただけるはずです。

桁違いの香りの良さを誇る十割そば「極み」。『蕎麦旬菜こすげ』(長野市)

 

『蕎麦旬菜 こすげ』

 

【 店の電話番号 】

電話: 026-219-2376

 

【 住 所 】

長野県長野市北石堂町1390-1

 

【 アクセス 】

JR長野駅から徒歩約5分。

 

【 営業時間 】

11時30分~13時30分 (L.O.13時)

17時30分~22時 (L.O.21時)

 

【 定 休 日 】

月曜

 

【ひとり分の平均的な予算】

昼2,000円

夜5,000円

 

【クレジットカード】

不可

 

【 個 室 】

あり、6席

 

【 席 数 】

18席 ( 宴会・パーティーで使う場合は、 24人が着席可能 )

(内訳・カウンター6席/テーブル12席/個室座敷6席)

 

【駐 車 場】

なし

 

【 煙 草 】

ランチタイムは禁煙

 

【アルコール】

信州の、地酒が揃っている

 

【店のホームページにリンク】

https://kosuge-soba.com/

 

【地図にリンク】

https://goo.gl/maps/DaR3ysSP3JJLoVM59

 

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『野の庵』の十割そばと「あけびカゴ盛り」のセット。通販では、呉汁を練り込んだ伝統の郷土そば「津軽そば」を取り寄せることができる。

 

野の庵

 

【 店の電話番号 】

0172-36-0500

 

【 住 所 】

青森県弘前市五十石町57

 

【 アクセス 】

JR弘前駅より車で約12分

高速道路、大鰐弘前ICより 車で約25分

 

【 営業時間 】

[幻の津軽そば/十割そば]

11:30~15:00

 

[会席郷土料理]

11:30~21:30(会席料理は要予約)

 

【定休日

火曜日

 

【ひとり分の平均的な予算】

昼 3,300円〜

夜 7,000円〜

 

【 予 約 】

可能

 

【クレジットカード】

不可

 

【 個 室 】

あり、20席

 

【 席 数 】

30席

 

【駐 車 場】

あり

 

【 煙 草 】

禁煙

 

【アルコール】

日本酒あり

 

【店のホームページ】

https://nonoan-soba.com/

 

【地図にリンク】

https://goo.gl/maps/y4HzXBbE6D1pgMZ76

 

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