十割そばと二八そば、どちらがおいしい?
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あなたは十割そば派ですか、それとも二八そば派?

そば好きには大きく分けて、十割そば派と、二八そば派がいます。

それぞれが「そばは十割に限る!」とか、「そばは二八。噛まずに喉越しを楽しむものだ!」などと主張します。

十割そばと二八そばの、どちらのほうがおいしいのかという議論は、江戸の昔から行われてきました。

さて、いったいどちらが、よりおいしいのでしょう。 それぞれのそばの特徴を比べながら、詳しく検証してみましょう。

なお、このページの下のほうで、個性が際立つおすすめの蕎麦屋を4軒紹介しています。その店の蕎麦を味わっていただくと、ここに書いてある記事の意味が、実感としてわかります。

十割そば派も、二八そば派の方々も、お見逃しのないよう、最後までお読みください。

二八そばの魅力は、つるつる感

まず、二八そばとは、どういうそばでしょうか。

そば粉8に対して、小麦粉2の割合で混ぜて打ったそばが、二八そばです。 この比率で打ったそばは、麺にしなやかさが加わり、食感がなめらかになるため、つるりと喉を滑り落ちます。

そばに小麦粉を混ぜる割合は、二八のほかにも、外一(そといち)や七三(しちさん)など、いろいろありますが、そば屋さんのメニューに載っている最も一般的なそばが二八そばです。作りやすく、食べやすいそばだといえます。

二八そばの魅力は、なんといっても、しなやかな食感にあります。 しなやかで、なおかつキリッとコシがあり、口に入れると、つるりとなめらかに、のどに滑りこんでいく。これが理想の二八そばの食感です。

しかし「そば粉に、小麦粉を2割も入れるのだから、そばの風味は2割、薄まるのではないか」と心配する声もあります。

一般的な蕎麦屋さんで食べることのできる蕎麦の味や香りは、もともとそれほど強いものではありません。ほのかに感じる微妙な風味が清涼感を感じさせ、そばならではの魅力になっています。

この繊細な風味が2割も落ちるとしたら、それは問題です。

でも上手に作れば二八そばは、十割そばと間違えるほど香り高いそばにすることもできます。 二八そばが、すべて風味が弱いわけではありません。作り方しだい、蕎麦の打ち手しだいなのです。

長野県の戸隠は、二八そばが郷土そばの食文化として伝えられている。写真は「戸隠そば 山口屋」の二八そば。

十割そばの魅力は、ざらざらの食感と、強い香り

次は十割そばの魅力とは何かを、お話ししましょう。

小麦粉を使わずに、100パーセントそば粉だけで打ったそばが十割そばです。 そば粉だけで打つことを「生粉打ち(きこうち)」とも言います。

十割そばには、二八とは別種の食感があります。

麺の表面に、そば粉の粒子のザラザラした舌触りを感じ、歯を軽く当てると麺が、ふっつりと切れ、その切れた部分から、そば粉の粒子が砕けて拡散し、味と香りが、ふわっと口中に広がる。これが十割そばのおいしさです。

舌に触れる粒子のつぶつぶ感と、麺に歯を当てたときのモチモチ感。そして、あっけなく切れる、あやういほどの脆(もろ)さ。そこから味と香りの波紋が口中に広がり、鼻腔の奥深くにまで侵入する。二八そばには真似のできない、ある意味、壮大な世界です。

最高の生粉打ちを食べると、口の中に、十割そばの深淵な宇宙が出現すると言っても、おおげさではありません。

すばらしい蕎麦ですが、すべての十割そばが、こんな食味を備えているわけではありません。そば粉の扱いを熟知し、そば打ちを極めた達人だけが生み出せる、究極のおいしさが、こういう世界なのです。

信州一の十割そば、長野市『蕎麦旬菜こすげ』の「極み蕎麦」。
長野市『蕎麦旬菜こすげ』の、香りが際立つ十割そば「極み」。一年の前半は、香りの十割そば。後半になると、食感の二八そばに、麺が変わる。季節によりイチヂクの天ぷらなど、斬新なメニューが楽しめる。

 

太いそばには、細いそばにはないおいしさがある。

十割そばと二八そば、どちらがおいしい?

町のそば屋さんで、多く供されているのは二八そばです。

小麦粉を入れる理由は、滑らかな食感を出したいということもありますが、打ってから時間が経過しても、小麦粉のグルテンの力で、そばが切れにくくなる効果を期待してのことです。

お店で営業としてそばを扱う場合は、やはり長持ちすることが重要です。生粉打ちして切れやすいそばになったら、お客さんに叱られます。

だから小麦粉でつながりを良くして、風味よりも食感の滑らかさで、お客さんに喜んでもらうという選択は、合理的な作戦です。

二八そばの魅力は、細く長くつながった食感にあります。 この食感が大好きな二八そば派が、「ブツブツ短く切れたそばは、そばじゃない」と言いたくなるのも、わからないではありません。

しかし、「つるりとした食感」だけが、そばの魅力ではありません。

十割そばには、十割でなければ出せない、豊かな香りと味。そして、はらりと切れて、風味が口中に広がる至福の時間があります。

これは「細く長くつながって切れないそば」には、真似のできない世界なのです。切れるからこそ、こうしたおいしさが生まれます。

つまり、十割そばの魅力は、切れるところにある、とさえ言えるのです。

それに対して、二八そばは、切れてはいけないもの。

十割そばと、二八そばは、まったく正反対の食べ物なのです。

どちらがおいしいかと比較、対決するものではなく、個性の異なるふたりの美人姉妹がいるように、それぞれの美しさを認めて慈(いつく)しむものだと理解してください。

福島県会津若松市『桐屋権現亭』の見事なそば打ち。達人は、十割も、二八も、自在に打ち分ける。

十割そばがおいしい店と、二八そばの個性が際立つ店を紹介します

ここまで読んだ方は、お蕎麦、食べたくなりましたよね。

ぜひ、本物の美味しさの蕎麦を召し上がってください。

名店の評判高い店なのに、食べてがっかりの店が、とても多いのが、蕎麦の世界です。

ここまで書いたような蕎麦の個性を、「なるほど」と味わえる店を、以下に紹介しますので、それを読んで、お店を訪ねてください。

そこまでやっていただいて、初めて、この記事を読んだということになります。

まずは、十割そばの、おすすめの店です。

長野からいきましょうか。

JR長野駅で新幹線を降りて、駅から歩いて5分ほどのところに、その店はあります。

ものすごく、みつけにくいところにありますので、がんばって探し出してください。

そこは、本物の十割そばを供する、本当の名店です。

以下のバーをクリックして、店の紹介記事を読んだら、またここに戻ってきてください。次の店に行きますので。

 

 

次は、東京でおすすめの、十割そばの店です。

これも、読んだら、また戻ってきてください。次の店が、待っています。

 

 

ここまでに紹介した2軒の蕎麦を食べると、十割そばのことは、だいたい、おわかりになると思います。

次は、二八そばとは、どういうものかを、体験できる店です。。

読んだら、また、戻ってきてくださいね。

 

 

もう一軒、二八そばの店を紹介しましょう。

青森県弘前市の、正真正銘の名店です。

蕎麦とは何かを、教えてくれる店です。

 

 

 

そばの作り方によって、十割そば、二八そばが、どのように変化するのか。その詳しい話は「蕎麦鑑定士」養成講座で、お伝えしています。

この講座は、1級に認定されるまでに、48種類の日本蕎麦を味見するのです。

まず、ほとんどの日本蕎麦を、食べた経験があるということになるのです。

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