かんだやぶそば（東京都千代田区）流石の藪御三家！老舗で江戸蕎麦を堪能

By: Reporter
2018年12月8日
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千代田区のおいしいそば屋

今回お邪魔したのは、江戸蕎麦3大暖簾の一つ「藪系」の老舗中の老舗の名店、「かんだやぶそば」さんです。1880年（明治13年）に「団子坂・藪蕎麦」の暖簾を譲り受け開業したのが始まりだそうで、今年で創業138年になります。

お店は東京メトロ淡路町駅から徒歩数分、靖国通りと神田川の中間位で都会の真ん中です。大通りから少し外れてやや静かな環境ですが、オフィスビルが立ち並んでおり、こんなところに蕎麦屋さんがあるのか？と弱気になりました。しかし、徐々に見えてきました「かんだやぶそば」の看板が！

店構えは高級料亭を思わせる立派な日本建築で、緑に囲まれ開放的な雰囲気で圧倒されます。建物は平成26年に不慮の火事み見舞われた後再建され、翌年の10月に再開を果たしたものです。お邪魔したのは土曜日で、お昼時を過ぎた午後2時頃に到着したのですが、まだ10人弱の方が並んでおりました。店員さんが人数を聞き取りメモされていて効率よく店内に案内して頂いたので、それほど長い時間待たずに済みました。

内装は黒と白を基調としたテーブルが整然と並んでおり、木目を利用した壁と相まって和モダンでシックな印象です。奥の帳場横にあるカウンター席、正面には庭の笹が見える大きな窓があり開放的な印象を受けました。小上がりのお座敷も4卓ありました。皆さん談笑しながら蕎麦を楽しんでおられ、混んでいながらも雑然とした感じはありません。また常連さんでしょうか？　一人で粋に蕎麦前を楽しんでいる方も複数お見受けしました。有名店ということもあり、中にはガイドブック片手の外国の方もいらっしゃいましたよ。

店内はほぼ満席でしたが、数人いる花番さんが絶えず目を配っている様子でテキパキと注文を取っておりました。接客も丁寧で忙しい所を呼び止めても嫌な顔をせずに対応してくれたのは嬉しかったです。また花番さんの「ありがとう存じますぅ～」という独特な言い回しのお礼や、帳場の女将さんが厨房へ注文を通す所謂「符丁、通し言葉」が優雅で素敵でしたね。自分の注文が「かまぼこ～、やきのりィ～」、「鴨抜きィ～」、「せいろう一枚ィ～」と通されたときは何だか嬉しかったです。

流石に老舗店だけあってメニューも豊富です。せいろうやおかめ、鴨南ばんなどの定番から季節ごとの旬の食材を用いた季節限定メニューも充実しています。酒采はやきのり、かまぼこを始め、鴨ロース、そばずし、小田巻蒸し、あいやき、天抜き、あなご焼きなどもあって目移りします。

お酒はビールも日本酒も一銘柄、焼酎もそば・米・芋それぞれ一銘柄ずつで潔さを感じます。蕎麦前にエビス大ビンと菊正宗、酒采にはやきのり、かまぼこ、鴨抜きを頂きつつ、仕上の蕎麦をじっと待ちました。

そうして来た蕎麦はクロレラ配合の淡い緑が目に美しく、つやがあり瑞々しく、太さは中打ちできちんと揃っています。長さは箸で持って目の高さで離陸する長さ。丁度良い加減に水切りしてあり蒸篭に美しく平らに盛ってあります。主に北海道、青森、茨城、長野の最上級粉を使用しているそうで、外1の9割蕎麦です。

つゆは徳利に入れ提供されます。醤油が立った「辛汁」ですが決して乱暴な味ではなく、枯節の出汁が良く引けていてかえしとのバランスがとても良く食べていて飽きません。ただ麺を付けるのは下1/3～1/2までが良いと思います。薬味は切った後ちゃんとほぐして盛られた根深ネギと本わさびが付いてきました。舌触りはなめらかで、歯ごたえはしっかりあるが歯ぬかりはせず歯切れが良いです。所謂歯切れが良い麺で手繰って喉を通るときもつるりと通り、その際そばの香りをしっかり感じることができます。思わず「うまいなあ～」と声が漏れました（笑）。