まる家・かどや食堂（福島県檜枝岐村）裁ちそばの食べ比べ

By: Reporter
2021年8月7日
カテゴリー: 東北地方のおいしいそば屋, 福島県のおいしいそば屋, おいしいそば屋の食べ歩きレポート, 知蕎麦好楽

東北地方のおいしいそば屋

尾瀬を歩いた帰りに“裁ちそば”を味わった。両サイドを2,000m級の山々が迫る川に沿って家屋が集落する檜枝岐村は標高約900〜1,000mに位置する寒冷地で、稲作はできず昔からそばを主食としてきたという。

十割を熱湯で捏ね上げ（でっちる）、さらに幾つかの団子に分けてからさらに捏ね（こでっちる）、これを延したものを折り畳まずに、幾重にも重ね、左手を定規にして菜包丁の形のもので引き切る。「布を裁ち切る様」からついた名前だという。

御池から国道352号を下り街並みに入るとすぐに、左にまる家、右にかどやがある。どちらに入るか迷ったが、1軒目を満足して出ると、そう簡単に来れる処ではないという想いに唆(そそのか)されて、もう一軒にも入った。比較できたことでさらに深く楽しむことができた。

“まる家”は明治5年創業丸屋旅館が平成5年に蕎麦店を開業、現在7代目がそばを打つという、樹齢数百年の栃ノ木の丸いテーブルが目を引く広くて明るい店内で、土産物の販売コーナーもある。

“かどや”は民宿もやっていて一般家屋を改築して店舗にしている。打つのは3代目。

裁ち蕎麦は延圧が弱く切れやすいために温かい蕎麦の提供はない。

その薬味には、ネギ、ワサビの他に“山人漬け”（やもうどづけ；しその実と葉、青南蛮とうがらし、らっきょう、ミョウガを塩漬けにして刻んだもの）がつく、こういうものは過酷な環境の中で生まれた保存食なのだから美味しい不味いを言ってはいけないと思う。しそやミョウガは私の好物で、あっさりとしていてご飯には合うと思う。しかし、蕎麦と合わせるには塩分が強く旨味が少ない気がした。

ワサビについては、私は伊豆生まれで生ワサビを食べて育ったたから、そばに“練りワサビ”は今ひとつだと思う。しかし、今から30年ぐらい前、蕎麦が道楽という人（今は高じて蕎麦店を開業しているが）が打った蕎麦を食べた蕎麦店主（片倉康雄氏に師事）が「私にはこんな蕎麦は打てない」と言ったからエッと驚いた。訳を聞くと「定価の範囲ではこんなにお金をかけられない」ということで、なるほどと思った。「喉越しの良いそばに生ワサビ」もそういうものだろう。

“まる家”では、笊に盛られたおろしそばの他に「岩魚一夜干しのから揚げ」を頼んだ、岩魚特有の臭みなく、ふっくらして美味しかった。しかし、大根おろしや天ぷらのような蕎麦との相性はさほど高くは感じられなかった。