十割そばのおいしさを引き出す食べ方、5種類の十割そばを味わう

By: Reporter
2020年5月13日
カテゴリー: 特集記事のcontentsへ, 日本蕎麦の基礎知識, そばの食べ方

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十割そばのおいしさを引き出す食べ方

写真と文片山虎之介

十割そばの基本は5種類

十割そば(じゅうわりそば)は、麺の状態から分類して、5種類に分けられます。

1、玄挽きの十割そば

玄挽きとは、ソバの実が黒い殻に包まれたままの状態で石臼に入れて製粉することを言います。こうして作ると、黒みがかった麺になります。

2、丸抜き(まるぬき)から作った十割そば

丸抜きとは、ソバの実の黒い殻をむいて、中身を取り出した状態を言います。鮮度の良い丸抜きは、緑色を帯びています。これを石臼に入れて製粉し、上手にそばにすると、淡い緑色の麺になります。

3、さらしな粉を中心に使った十割そば

さらしな粉は、ソバの実の中心部分にあるデンプンの部分を選んだものです。これで打つと、色の白い麺ができます。

4、粗挽き(あらびき)の十割そば

製粉するとき、そば粉の粒子を粗く挽いたそば粉で打った麺です。そばを作る作業としては、かなり難しい仕事になります。見た目で粉の粒子がわかるくらい、表面がザラザラした麺になります。

5、細かい粉の十割そば

製粉するときに、粉の粒子を、特に細かく挽いたそば粉で打った麺です。麺のつながりは良くなります。細切りにしても、切れにくいそばになります。見た目は、小麦粉のつなぎを入れた麺に似ていますが、香りも味も強く出ます。

実際には、この五つの要素が複雑に組み合わさって、さらに多くの種類の麺が作られることになります。

たとえば、玄挽きのそば粉を粗挽きにして、それではつながりにくいので、細かく製粉した粉も混ぜて、そばに仕上げるなど、そば職人は、工夫して、イメージした麺を作るのです。

単純に、「ソバの実を石臼で製粉したそのままの状態で打ったものが十割そば」という話ではありません。

おいしいと感じるそばを作るには、非常に多くの工夫を積み重ねる必要があるのです。

十割そばは「生粉打ち(きこうち)のそば」とも言います。

昔は「生粉打ち」という言い方をしていました。十割そばという言葉が広まったのは、最近のことです。

これは、二八そばが、小麦粉2割、そば粉8割の粉で打った麺なので、それと比べるときに、そば粉十割のそばという説明は、わかりやすいからなのではないかと思われます。

十割そばの、正しい食べ方

「そばなんて、正しい食べ方なんてないさ。それぞれ好きなように食べればいいんだよ」という考え方もあります。それも一理あります。

しかし、せっかく、作ってくれた人が、「香りを引き出して」「味もアクやエグミが出ないように」「舌ざわりや、喉越しなどの食感を楽しめるように」「この麺にあうそばつゆは、これがピッタリ」と、気配りを積み重ね、時間をかけて用意してくれたそばです。そのおいしさを十分に感じとって、楽しむことは、そばを食べる人のエチケットと言えます。

そばが運ばれてきても、友達との会話に夢中になって、そばがのびてから食べたりしたら、そばを作ってくれた人は、がっかりするでしょう。

特にそばのおいしさというものは繊細で、そのデリケートな食味を通して、作り手とコミュニケーションがとれるほど、思いが込められた食べ物なのです。

だから、ここで言う「正しい食べ方」とは、そばのおいしさを、十分に味わうための、基本的な手順と理解してください。

「そばのおいしさは、しっかり楽しみたい」と考える方のために、この記事は書いています。

1、そばが運ばれてきたら、姿を愛でてください

5種類の十割そばがあると書きましたが、それぞれのそばに備わっている個性は、見た目に現れます。

目の前のそばは、5種類のうちの、どれに該当するのか。それを判断してください。そして、細く切られた麺の表面に、プツプツと、粉の粒子が飛び出しているようなそばだったら、この麺を作った打ち手の妙技に驚いてください。

この麺を食べたときの感触を想像して、コクリと喉を鳴らしてください。

それは、そばを賛美するサインです。