そばの基礎知識と雑学

そばが切れる理由

そばを打ったのに、短く切れてしまうことは、初心者に限らず、ベテランの皆さんにも多い悩みです。失敗の原因は、以下のことが考えられます。

・そば粉の質が悪い。実は、最も多いのが、この理由です。
・打つ前に、そば粉と、つなぎの小麦粉を、よく混ぜなかった。
・そば粉に加える水の量が少なすぎた。
・そば粉と水のこね方が雑だったため、部分的に水が行き渡らずに、その部分から切れた。
・そばを麺棒でのすときに、生地の扱いが雑だったため、生地に細かいひび割れがたくさんできて、そこから切れた。
・特に生地の縁の部分の取り扱いが乱暴だと、ひびができて、切れやすく、裂けやすくなる。
・そばを打つのに時間がかかり過ぎると、生地の乾燥が進んで切れてしまう。
・そばを包丁で切ってから、麺の取り扱いが乱暴だと、麺にひびができて切れやすくなる。

また、茹でたり、洗ったりする段階にも、そばが切れる原因があります。

・そばを湯に入れてから、すぐに菜箸などでいじると、まだアルファ化していない麺が切れてしまう。
・茹でたそばを鍋の湯の中からあげるとき、すくい網などで、何度も掻き回すと、その段階で切れてしまう。
・流水で洗うとき、乱暴に扱うと切れてしまう。

お心当たりがあるでしょうか。次に打つときは、以上の点に気をつけてください。
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解説=日本蕎麦保存会/片山虎之介