お取り寄せそば大賞、ランキング1位『蕎麦旬菜こすげ』長野/日本蕎麦保存会
取り寄せそば大賞 郷土そば ランキング／日本蕎麦保存会
(協力/サライ編集部)
【第1位 グランプリ】
蕎麦旬菜こすげ (長野県長野市) 信州そば
(概評／片山虎之介)
審査員全員が一致した意見で、第一位に選ばれたのが、『蕎麦旬菜こすげ』のそばです。
取り寄せそばは、店で食べるそばとは別世界なのだということを、主人の小菅孝泰(のりやす)さんは、よくわかっていて、店で供するそばと、取り寄せで送るそばは、それぞれの魅力を使い分けています。
取り寄せられるのは、玄挽きで製粉したそば粉で打った、二八そば。生地にかかる圧力を最小限に抑えて打つので、もちもち感が残るなめらかな食感のそばに仕上がっています。取り寄せで食べられるそばの中では、群を抜くおいしさでした。
そばつゆも、店で提供している辛汁を、そのままパックしたもので、深い旨味と、甘辛のバランスの良さ、コクと爽やかな香りが共存した、すばらしいつゆでした。
これを、同梱されている大根を薬味にして味わうと、日本の郷土そばのすばらしさに、感動がこみ上げてきます。
グランプリ受賞、おめでとうございます。
【蕎麦旬菜こすげの、取り寄せそばの特徴】
蕎麦で、いちばん難しいのが、香りを出すことです。香りは、蕎麦にしかない魅力でありながら、その特性は、ほとんど謎に包まれたままなのです。
『蕎麦旬菜こすげ』主人、小菅孝泰さんは、蕎麦の香りを引き出すことに卓越した手腕を示します。
常連客から、香りの蕎麦師と呼ばれているほどです。
小菅さんは善光寺のお膝元、老舗の門前蕎麦屋の長男として生まれました。子供のころから蕎麦粉にまみれて遊び、いつのまにか蕎麦の香りの良し悪しが、わかるようになりました。
長じて平成24年、長野駅近くに、自分の店を開きました。そこで蕎麦を打ち、お客さんからも美味しいと好評を得ていたのですが、小菅さん本人は、実は自分の作るそばに納得がいかなかったのです。
小菅さんは言います。
「子供のころに感じた蕎麦の香りは、一年のうちのある時期だけですが、もっと強くて、思わず深く息を吸い込むほど魅力的なものでした。その香りを自分の打つ蕎麦で出したかったのですが、できないのです」
蕎麦の香りは、どうしたら引き出せるのか、まわりの蕎麦職人に聞き、試行錯誤を繰り返しても、どうしてもその謎は解けませんでした。
答えを求めて参加したのが、日本蕎麦保存会が開催している蕎麦講座でした。
講座の内容は、小菅さんにとって衝撃でした。それは、今まで常識だと思っていたことを、すべて覆す理論だったのです。
小菅さんは、それから5年もの間、受講を続け、練習を繰り返しました。
その結果、ようやく求めていた答えにたどり着くことができたのです。
今、小菅さんは、蕎麦の香りを出したいときは、日本蕎麦保存会で習得した「片浮かせ一本棒丸のし」で打ちます。
これが、小菅さんが知っていた打ち方とは、正反対の考え方に立った打ち方なのです。
小菅さんは、ようやく、子供のころの記憶と同じ香りの蕎麦にたどり付くことができました。
そのそばを、『蕎麦旬菜こすげ』で、「極みそば」としてメニューに載せています。
「極みそば」は、十割そばと、二八そばの2種類があります。
これは、それぞれ特徴が異なり、季節によって、主役になるそばが交代します。
その時々のそば粉の状態を見て、そばの香り、美味しさを、より引き出すことができる作り方をするのです。
どちらも、桁違いのおいしさです。
取り寄せそばで送られてくるのは、二八そばです。
十割そばは、取り扱い、管理が極めて難しいので、店でしか食べることはできません。
取り寄せの二八そばを味わって、お気に召した方は、長野市の『蕎麦旬菜こすげ』の店を訪ね、十割そばや、天ぷらなど、「香りのそば師」の自信のメニューを楽しんでください。
【麺について】
おいしいそばが育つ名産地、黒姫山麓のそばを中心に使っています。そばは、その年の出来具合や、季節によって味が変わるため、その時期に最もおいしい材料を選びます。高品質の福井在来も使います。
そばの風味を引き出すように、石臼で細心の注意を払って製粉したそば粉を、低温で管理して打ったそばです。
香り高く、のど越しの良い、信州そば本来の味に仕上げています。
【そばつゆ】
出汁は、鰹節の中でも最高級の「本枯節(ほんがれぶし)」だけを使い、雑味がなくて、深い旨味を引き出しています。
醤油は信州産に、国産の極上の醤油をブレンドして、『蕎麦旬菜こすげ』ならではの、おいしいつゆに仕上がっています。
⬇︎取り寄せそばの注文は、以下のURLをクリックしてください。『蕎麦旬菜こすげ』のホームページにリンクします。
